兔皮明胶功能特性及其影响因素 - 食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2016, Vol.37, No.23 7 兔皮明胶功能特性及其影响因素 1 1 1,3 1 1 1,2,* 杨 晖，马 良，于 玮 ，韩 霜 ，黄丹丹，张宇昊 （1.西南大学食品科学学院，重庆 400715 ；2.西南大学国家食品科学与工程实验教学中心，重庆 400715 ； 3.烟台南山学院健康学院，山东 烟台 265713 ） 摘  要：为研究兔皮明胶的功能特性，对兔皮明胶的流体特性、全质构特性等进行测定。结果表明兔皮明胶对剪切 速率的敏感性较小，其硬度、胶着性、咀嚼性和弹性高于猪皮明胶，在耐咀嚼的糖果类食品、肉制品生产中具有应 用优势。色差检测结果表明兔皮明胶对产品的外观颜色影响较小，在实际应用中可替代猪皮明胶。不同质量浓度 pH 和 值条件下，兔皮明胶和猪皮明胶加工特性的测定结果表明，兔皮明胶的黏度、起泡性总体均高于猪皮明胶； 4 g/100 mL pH 兔皮明胶的黏度随质量浓度的增加而增大，当质量浓度为 时达到最大，当 值靠近等电点时，其黏度减 小；兔皮明胶的起泡性随质量浓度增加呈上升趋势，在质量浓度为3 g/100 mL 时达到最佳。兔皮明胶的乳化稳定性 pH pH 3 g/100 mL 4.0 随质量浓度和 值的增大呈现先升高后降低的趋势，当质量浓度和 值分别为 和 时乳化稳定性达到 最佳，且均高于猪皮明胶。 关键词：兔皮；明胶；功能特性；影响因素 Functional Characteristics and Influencing Factors of Rabbit Skin Gelatin 1 1 1,3 1 1 1,2,* YANG Hui , MA Liang , YU Wei , HAN Shuang , HUANG Dandan , ZHANG Yuhao (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center, Southwest University, Chongqing 400715, China; 3. Institute of Health, Yantai Nanshan University, Yantai 265713, China) Abstract: The fluid properties, texture profile analysis (TPA) parameters, color properties and functional characteristics of rabbit skin ge