卧式静置式全浸水杀菌锅热分布情况分析-食品伙伴网.DOC

卧式静置式全浸水杀菌锅热分布情况分析 蔡萍, 田世民 （中国检验检疫科学研究院综合检测中心，北京） 关键词：罐头 杀菌锅 热分布 热加工 Analysis of Temperature Distribution for Horizontal Still Water Immersion Retort Cai Ping， Tian Shimin （Comprehensive Test Center of Chinese Academy of Inspection and Quarantine, Beijing, China） Abstract: Described the equipment features and temperature distribution situations for one of the mostly used retort in domestic exported canned food manufacturer, the horizontal still water immersion retort. Analyzed the main problems and causes of the retort’s temperature distribution situations, and gave the related solutions. Provided some guidelines of the retort for manufacturers on verification and validation, daily supervision, trouble clearing. Make sure the retort used is reliable and achieve the desired sterilization purpose. Keywords: Canned Food, Retort, Temperature Distribution, Thermal Process 罐头是我国具有传统特色的产业，一直以来是我国食品行业的重要出口产品目前罐头的出口覆盖世界140多个国家和地区。出口的罐头产品，不但要满足我国对出口罐头生产企业注册卫生规范的要求，同时也需要满足出口目的国对相应出口罐头产品的卫生安全规范及检查要求。 热力杀菌作为罐头生产的关键控制点之一，是确保产品是否达到商业无菌、关键工序。FDA也要求出口到本国 我热力杀菌实验室近几年一直致力于为国内各类罐头出口企业提供杀菌锅热分布检测的工作，帮助企业了解杀菌锅热加工的实际情况，为企业提供实际生产条件下的热分布检测数据，便于企业向国内监管部门及出口国方面提供检查材料。同时在长期的检测工作中，归纳总结了目前国内出口罐头企业广泛使用的几类杀菌锅的热分布情况及相应问题。 本论文主要描述了不同罐头生产企业使用的卧式静置式全浸水杀菌锅的热分布情况，对检测过程中发现的一些问题进行归纳总结并提供相应的调整意见。 卧式静置式全浸水杀菌锅介绍 杀菌锅是指用饱和蒸汽或高温热水对食品罐头进行热处理的压力容器[4]，目前在国内罐头食品生产企业早已得到了广泛的应用。 国内罐头生产企业普遍使用的杀菌锅有以下三种：卧式静置式蒸汽杀菌锅、卧式静置式全浸水杀菌锅和卧式静置式喷淋水杀菌锅。本论文讨论的卧式静置式全浸水式杀菌锅（下面以卧式全浸水锅表示），结构上与卧式静置式蒸汽杀菌锅（下面以卧式汽锅表示）相似，两者的区别主要在于卧式全浸水锅的加热介质为高温高压热水。预加热的处理水通过杀菌锅内进水扩散管注入杀菌锅内至指定水位。进水扩散管一般都贯穿锅长，可设置在锅内底部中央或顶部中央，有一根至三根不等，处理水在杀菌锅的水位由杀菌锅外部的水位计控制和监测。加热锅内热水的蒸汽通过锅内底部进水扩散管或另配置的蒸汽扩散管进入锅内，热水经蒸汽进一步加热，在循环泵的作用下对产品进行均匀加热杀菌。 卧式全浸水锅通常有两个锅，分别为贮水锅和杀菌锅，贮水锅用来储存预加热的处理水及冷却前对热水的回收。热水对产品的加热效果相比蒸汽，使罐头所受的热冲击较小，避免了使用卧式汽锅加热时产品因较大热冲击而发生罐头跳盖、破裂等问题，因此广泛适合于各类罐头产品特别是玻璃瓶、软包装、及塑料杯类包装容器罐头产品的加热杀菌[5]。通过杀菌锅外部循环泵的机械搅拌，热水在杀菌锅内不断循环达到温度均匀一致，确保了杀菌锅内各位置产品均能得到杀菌工艺要求的热处理。 卧式全浸水锅热分布检测时间-温度曲线描述 为了验证杀菌锅内各位置的温度均匀性情况，确保杀菌锅内各位置产品都能达到所设定的产品工艺要求，需要对杀菌锅进行热分布检测。热分布检测是采用温度热电偶测定整个杀菌锅中罐头外加热介质的传播状况，将热电偶按照