原料仓库的容量.PPT

一、罐藏原料接收站 （一）、肉类原料 食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂，经专门检验合格的原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进入冷库贮存。 （二） 、水产原料 ①、冰藏法：加冰量为鱼重的40-80%，能保鲜3－7天，此法需有非露天场地，并配有制冰、碎冰设备； ②、海水保鲜法：用制冷机将保鲜池中的海水（亦可用淡水加2.5－3.0oBé的盐）温度控制在-1~-1.5℃，适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类。 （三）、水果原料 保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等），应尽快进入生产车间进行加工。 另一些水果(如苹果、柑陷、桃、梨、菠萝等)进厂后并不要求及时加工，相反刚采收的原料还妥经过不同程度的后熟期(如阳梨还需要人工催 熟)，以改善它们的质构和风味。因此，它们进厂后，或进常温仓库暂时贮存，或进冷风库作较长期贮藏。 在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要考虑足够的场地。 第二节　中心试验室 一、功能－－－小型研究所 紧密结合本厂实际情况和本领域的国内外研究进展，不断的进行新工艺、新技术的研究，开发新产品，进行必要的技术储备。 ㈢、开发新产品 为使食品厂的活力经久不衰，必须不断地推出新的产品，中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老年食品、运动员食品、疗效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。 ㈣、其他 如原辅材料的综合利用；新型包装材料的研究；三废治理工艺的研究；国内外技术发展动态的研究等。 三、中心实验室的装备： 　　中心实验室一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品间、资料室及试制场地等组成。中心实验室原则上应在生产区内，也可单独或毗邻生产车间，或安置在由楼房组成的群体建筑内。总之，要与生产密切联系，并使水、电、汽供应方便。 糖厂对奶糖的检验指标(成品) 理化指标： 还原糖、水分、脂肪、总糖(以蔗糖计)、糖蛋白、酸价、过氧化值、砷(A5)、铅(Pb)、铜(cu)。 卫生指标： 每克中细菌总数、每百克中大肠菌群近似值、致病菌数。 （二）、组成 化验室由若干部分组成，各组成的名称大体上按检验项目来划分： 1、感官检验室(可兼作日常办公室) 2、物理检验室（比重、浓度等） 3、化学检验室（酸度、蛋白质、脂肪等） 4、细菌检验室（包括：预备室（即消毒清洗间）、无菌室、细菌培养室、镜检室等）及贮藏室等。 附设精密仪器室和准备间 二、化验室的装备 实验台、药品柜及仪器等。（见书P159页表4-3） 三、化验室对土建的要求 1、通风、采光良好，环境整洁； 2、平面布置以物理检验、化学检验室为主体； 3、精密仪器间不宜受阳光直射； 4、无菌室设立两道缓冲过道，无死角。 第四节　仓库 食品工厂的仓库在全厂生产中起着重要作用，所占的面积在全厂建筑面积中占有很大比例。不同种类的食品厂和不同规模的食品厂，库容量也不同。如罐头厂的仓库面积要比总的生产车间面积大，面糕点厂和糖果厂的仓库面积要比总的生产车间面积小。 另外，不同种类的食品厂，仓库类别的比例也不同。肉制品加工原料库(冷藏库)相对说要比成品库大一些，而罐头、糖果厂的成品库相对说要比原料库小一些。 所以设计仓库时要注意两个方而，即容量和位置。 工艺设计人员要先决定各类仓库的容量，然后提供资料给土建工种，并一起确定它们在总平面中的位置。 1、原料仓库的容量 (P161页） ：根据原料本身的贮藏特性和维持储存条件所需的费用的不同，作综合分析比较后确定(2-3天）。 2、一些容易老化的蔬菜原料仓库的容量 3、一些耐贮存的果蔬原料仓库的容量(P162页） 4、冷冻好的肉禽和水产原料仓库的容量 5、包装材料仓库的容量 6、成品仓库的容量 7、罐头保温库的容量 五、食品工厂仓库对土建的要求 1、果蔬原料库(P163页) 2、肉禽原料库 3、成品库 4、马口铁仓库 5、空罐及其它包装材料库 六、仓库在总平面布置中的位置 围绕生产车间布置。 本章作业 1、简述各种原料接受站的特点。 2、简述化验室的任务和组成。 * 从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。 第四章、辅助部门 这些辅助设施可分为三大类： ㈠、生产性辅助设施