项目4-6 食品中还原糖测定.pptVIP

;食品中糖类测定是食品的主要分析项目之一，在食品工业中具有十分重要的意义。 1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比 2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量 3、糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制 4、食品中糖类含量也在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标; 典型食品糖类含量国家标准;学习目标;基础知识;样品预处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液 1.提取 取样→加提取剂提取→过滤或倾出提取液 常用的提取剂：水和乙醇溶液 水：温度一般控制在40~50℃。若温度更高，可提取出相当量可溶性淀粉和糊精。为防止蔗糖等低聚糖在加热时被部分水解，提取液应调为中性。 乙醇：常用70%~75%，用高浓度乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解；还可以使淀粉???糊精沉淀。此时提取液不用除蛋白质。;提取液制备的原则;（4）含酒精和二氧化碳的液体样品 通常蒸发至原体积的1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。 但是酸性食品，在加热之前应预先用氢氧化纳调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。 （5）固体样品 40~50℃的水提，温度高可溶性多糖溶出，增加澄清负担 乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置 ; 澄清剂;澄清剂的用量;费林试剂法选用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂,各5mL 注意： ①乙酸锌和亚铁氰