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大厨们的调味秘籍（37种）（转载） 　　　　　　1、麻辣味汁　　　　【配方】（配制20份菜）　　红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。　　【配制说明】　　本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。　　　.....................　　2、红油味汁　　　　【配方】（配制20份菜）　　红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。　　【配制说明】　　本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。　　HYPERLINK /qhimg/jingyan/498_95/17/02/d5/1702d55q118d12.431852.jpg　　.....................　　.............　　　　3、五香味汁　　　　【配方】（配制30份菜）　　八角10克，桂