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第三章 各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评价及意义 第二节 谷类食物的营养价值 第三节 豆类及其制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第五节 畜、禽肉及水产类的营养价值 第六节 乳及乳制品的营养价值 第七节 蛋类及蛋制品的营养价值 第三章 各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评价及意义 一、食品营养价值的评价 1．营养素的种类和含量 2．营养素质量 目前评价食品营养价值常用的指标是营养质量指数(INQ)。该值为营养素密度与热能密度之比。 或ND=（食物中某种营养素含量/该营养素的RDA）除以（该食物提供的能量/能量的RDA） INQ≥1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。INQ1，表示该食物的营养价值的供给量低于热能，为营养价值低的食物。根据食物成分表中的鸡蛋和牛奶的营养素含量计算出每100g鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值见表11-1。 第三章 各类食品的营养价值 第三章 各类食品的营养价值 3．酸性食品与碱性食品 （1）酸性食品 凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。 （2）碱性食品 凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带