泡菜的制程与义处.PDF

投稿類別： 農業類 篇名： 泡菜的製程與益處 作者： 莊詠筑。國立岡山高級農工職業學校。食品加工科一年級 陳宛伶。國立岡山高級農工職業學校。食品加工科一年級 陳盈靜。國立岡山高級農工職業學校。食品加工科一年級 指導老師： 廖容秀 老師 泡菜的製程與益處 壹●前言 ”韓風”席捲世界各地，掀起了一股追隨韓星的潮流，近幾年出道的韓國團體 更是數以百計。說到韓國呢，除了當紅的偶像團體外，當然不能不曉得韓國最具 代表性的傳統料理之一─泡菜。泡菜不僅口感極佳，是許多人熱愛的食品，更是 具有極高的營養價值，對人體非常健康。其實泡菜不只是韓國的專屬品，像台灣、 四川、廣東等，也都有泡菜的蹤跡。讓我們來了解泡菜的製作過程以及它對我們 的身體有什麼好處吧！ 貳●正文 一、泡菜的由來 韓國因為處高緯度，冬天時天氣十分嚴寒，以致新鮮蔬菜較為缺乏。故將蔬 菜用醃漬的方法，以利儲存於冬季時食用，泡菜因而成為韓國著名的傳統食物。 在當地有句俗話說「泡菜是半個糧食」，不管是多奢侈豪華的宴會飲食，餐桌上 絕對少不了泡菜，而且只要看桌上的泡菜便能得知現在的季節了。他們依照不同 的季節而製作不同風味的泡菜。從朝鮮時代，每當過冬前，每戶人家都會用白菜 來醃漬泡菜，這是韓國人一年之中最要緊的家務事。泡菜已成為韓國人生活中不 可或缺的重要食物。 (一)製作流程 蔬菜→調理→晾乾→泡入鹽水→發酵→泡菜 (二)泡菜種類 1 、韓式泡菜 (1)把白菜切成適當的大小。 (2)清洗白菜並將之瀝乾。 (3)在白菜上均勻上撒鹽巴，之後醃製辣椒粉。 (4)將白菜用一公升的水加半杯的鹽( 比例)所製成的鹽水浸泡6個鐘 頭。 (5)放置在陰涼處一個晩上。將它放在冰箱保存，大約5 、6天即可食用。 1 泡菜的製程與益處 圖一、韓式泡菜 《註一》 2 、台式泡菜 (1)挑選較好的高麗菜。 (2)以清水洗淨高麗菜,再將水瀝乾。 (3)把鹽均勻塗抹於高麗菜上。 (4)加入乾淨的清水，讓高麗菜浸泡在鹽水裡3到4個鐘頭。 (5)將高麗菜瀝乾，將之置於一旁。 (6)配製糖醋液:鹽、糖、加水煮沸，放冷再加醋即成。 (7)將完成瀝乾的高麗菜加入漬液中，再放入辣椒切片。 (8)糯米醋比較甜，工研醋比較酸。 圖(二) 、台式泡菜《註二》 3 、四川泡菜 (1)先將蔬菜洗淨瀝乾，依原料做不同的調理(最常使用紅蘿蔔、甘藍、辣椒) (2)以冷開水溶解3~4%食鹽，並將少量高粱酒及砂糖調配成的糖，可供為乳 酸菌發育營養源，久可防止漬液產生白黴。 (3)將調理好的蔬菜裝滿容器，並投入以紗布包捆的少量花椒，注入泡菜水， 稍加緊壓少留空隙，上層用竹筷交叉押壓，避免蔬菜浮出液面而腐敗。 (4)泡入後乳酸菌開始發育產生乳酸，賦予泡菜爽口酸味並消除生菜青臭味， 適合的溫度為25℃ ，約經3 到4 天即可食用。 2 泡菜的製程與益處 圖三、台式泡菜 《註三》 4 、廣東泡菜 (1)將蘿蔔、胡蘿蔔、花瓜洗淨去頭尾，切成滾刀塊或切丁。 (2)加入切段辣椒。 (3)以3 到4%食鹽搓揉醃漬2 到4 個鐘頭後，以紗布包紮擠壓菜水。 (4)以調理後蔬菜重的10%砂糖，0.8%冰醋酸，或適量清醋及些許味精醃漬一 個晚上即可食用。 圖(四) 、廣州泡菜《註四》 ※「台灣除冬季外，氣溫偏高，泡菜容易過度發酵，或腐敗菌繁殖造成軟化，宜 於發酵完成後加以冷藏，即可長期食用。」《註五》 ※ 「廣東泡菜醃漬一晚