添加不同盐量影响生鲜面条延展性组织及口感研究.PDF

添加不同鹽量影響生鮮麵條延展性、組織及口感研究 篇名 添加不同鹽量影響生鮮麵條延展性、組織及口感研究 作者 林聖諺。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年級智班 陳政彬。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年級智班 指導老師 陳麗瑞老師 楊旭老師 1/10 添加不同鹽量影響生鮮麵條延展性、組織及口感研究 壹●前言 研究動機 麵條，一種用穀物或豆類的麵粉加水和成麵團，之後或者壓或擀製成片再切或壓，或 者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、 炒、燴、炸而成的一種食品。 夏天麵條 容易腐敗，不少商人會添加防腐劑，延長保存，因此也將有害的化學藥劑吃 進肚子裡，沒有防腐劑的麵條，延展性很好常溫下一個小時後就會開始變質。 研究目的 研究製作生鮮麵條時在於鹽量多或少，延展性有何不同，組織和口感有何差別，是我 們這次研究得目的。 貳●正文 一、相關資料 麵條是我國最常見的傳統麵食之一，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。據史料記載， 最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢＜四民月令＞一書中載有 「立秋勿食煮餅及水溲餅」之語，據考證「水溲餅」、「煮餅」是中國麵條的先 河。魏晉時稱「湯餅」。南北朝時稱「水引餅」或「水引麵」。漢＜釋名．釋飲食＞ 載有：「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也」；＜九谷考＞中也有「釋 名之索餅，即今之索麵，西北稱扯（抻）麵」；＜素食說略＞中有「麵條，古名索 餅，一名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。」做法是用手將麵糰搓成筷子粗細， 再水浸，食用前用手捻成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類似寬麵條；或稱「餺飥」， 在＜齊民要術＞中記載做法：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手捻薄，再用沸水 煮熟，這種方式很像山西的「搓麵」與「揪片」。 中國人吃麵的習慣由來已，久古人甚至將麵條叫「飯」，而大米、小米做的飯則叫做 「米飯」以區之。吃麵不僅用於困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰 兒長命百歲，中國人過生日往往也少不了吃麵條，因此麵條又稱長壽麵，因為麵條又 長又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長壽麵成為習俗，而長壽麵就 是我們俗稱的麵條或壽麵。 悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣，發展出桿、抻、切、削、揪、壓、 搓、撥、捻、剔、溜等等的製法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、滷、拌、烙、烤等 的調製法，而演變成各地的風味麵條，如北京的打滷麵、上海的陽春麵、山東的伊府 麵、山西的刀削麵、陜西的臊子麵、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶麵、 廣東的蝦蓉麵、貴州的太師麵、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子麵、三原的疙瘩麵、 韓城的大刀麵、西安的箸頭麵、菠菜麵等等，有細如絲線的麵條，也有寬如腰帶的麵 條，形式不可勝數。 2/10 添加不同鹽量影響生鮮麵條延展性、組織及口感研究 麵條名稱除上述之水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥外，尚有唐代流行的冷淘、溫淘 等，這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在＜唐會要．光錄寺＞中載有「宮廷中到 冬天要造『湯餅』，夏天要做『冷淘』」，就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種麵， 與北方人的「過水麵」相同；宋朝時，麵條進入新的發展階段，已有「麵條」的名 詞，形狀為長條，花樣多，如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷淘、菜麵等；元 代時「乾（掛）麵條」問世了，在＜飲膳正要＞中載有「春盤麵」、「山藥麵」、 「羊皮麵」、「秀禿麻麵」等二十多種。明清時又有更進一步的發展，如北京的「炸 醬麵」、揚州的「裙帶麵」、福建的「八珍麵」等等。 二、研究過程 克鹽】【E：18克鹽】【F：20克鹽】。 01.研究器具 鋼盆、小鐵碗、小鐵碗、延展機、切麵機。 02.研究材料 A. 中筋麵粉1000g 、水300g、裝鹽20g。 B. 中筋麵粉1000g 、水300g、裝鹽20g。 C.