第十章 食品添加剂测定.pptVIP

第十章 食品添加剂的测定 ;§1 概述 一、食品添加剂的定义和分类;分类：;2.按食品添加剂的功能、用途分：各国分类不尽相同，目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：;按不同用途可分成很多种类： 1 防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）饮料、果浆中用； 2 抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）； 3 发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用； 4 漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）； 5 增稠剂（如淀粉、糖浆等） ;6 甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）； 7 着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入； 8 调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）； 以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们 是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制 得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少 与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广 使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天 然色素。;测定意义：;二、食品添加剂的安全使用和管理;ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） ;一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量;各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）;三、食品添加剂检验方法;§2 几种甜昧剂的检测;一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：;性质： 糖精为无色到白色结晶或白色晶粉末。 糖精难溶于水，对热不稳定，故生产中常用糖精钠。 糖精钠——水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—2.5。;1.糖精钠简介 （1）性状?? 糖精钠是可溶性糖精，为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳香气味，味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的200-700倍。在空气中慢慢风化，失去一半结晶水而成为白色粉末，易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，10%的水溶液呈中性，微溶于乙醇。;（2）呈甜性能?? 糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味而反有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失，并可形成邻氨基磺酰苯甲酸而呈苦味。;? （3）应用?? 按我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：糖精钠用作甜味剂。相同浓度时甜度是蔗糖的500倍，等甜度下仅是蔗糖价格的1/20。糖精钠与酸复配使用有爽快的甜味，适合用作清凉饮料的甜味剂；与其他甜味剂复配（例如与糖精钠甜蜜素1：10）可调出接近蔗糖的甜味。糖精钠不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的甜味剂，还可用于低热量食品生产。另外，糖精钠在食品生产中不会引起食品染色和发酵。; ;HPLC 薄层色谱 离子选择电极;（一）HPLC法;（二）酚磺酞比色法; ;（三）薄层色谱法;（四）其他方法简介 离子选择性电极法 紫外分光光度法 纳氏比色法 荧光法 气相色谱法 ;二、其他几种重要的甜味剂;阿斯巴甜（Aspartame）是在1965年由科学家James Schlatter在研究蛋白质时发现的。经过16年，100多次的科学研究及验证。　　　阿斯巴甜是由两种天然的氨基酸（L－天冬氨酸和L－苯丙氨酸）所组成的二肽化合物。可完全被人体吸收代谢，无毒无害，安全可靠，口味纯正清凉爽口酷似蔗糖，但甜度为蔗糖的200倍，热量仅为蔗糖的1/200，常食不产生龋齿，不影响血糖，不引起肥胖、高血压、冠心病。　　氨基酸是组成蛋白质的基本单位，这两种氨基酸都是我们身体所需要的物质，天冬氨酸可由人体制造，笨丙氨酸则必须由食物中摄取。 　　;阿斯巴甜可被人体代谢分解成三种物质：天门冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。这三种物质都可在我们日常食物（如肉类、蔬菜、乳类食品）中找到，亦可安全的被我们身体吸收。 　　由于阿斯巴甜的甜度比砂糖高出200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度,所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，除可显著降低热量并不会造成龋齿外，还有助降低成本增加效益。 　　随着欧美地区的成功，阿斯巴甜已逐渐成为一种新型的健康性高浓度甜味剂，在亚洲各国备受食品及饮料生产商欢迎。化学名称:天门冬酰苯丙氨酸甲酯;2. 阿力甜 （Alitame);3. 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）;（1） 性状?;（2）呈甜性能;（3）应用;4.甜菊糖;??;5.三氯蔗糖;蔗糖素则是甜味剂常用的成分标注名。　　20年来，蔗