湖南辣豆豉做法.docVIP

湖南辣豆豉的做法. 豆豉是用黄豆或大黑豆制作的，类似于甜面酱或豆瓣之类的调味品，外观嘛，呵呵~~~~像极了兔兔拉的粪蛋~~~~~家庭制作很麻烦的，一般都是酱园作坊等酿造厂生产，我想一般人回答不了你的问题 我小时候有一同学的爷爷在某酿造厂工作，因为她爷爷从来都不吃酱油、醋、豆豉、豆瓣之类的酿造食品，所以记忆深刻，因此对各种调味品的制作过程特别留心，正好可以告诉你： 1、将黄豆（或大黑豆）用冷水泡两小时，捞出滤干；用急火蒸两小时取出，上下对翻后再蒸两小时；蒸透后用草席包好，放到避风的的室内发酵十五至二十天，待酵菌的茸毛长出并有香味时取出 2、每百斤豆用盐八斤、白酒一斤、清水六斤混合拌匀，放进大泡菜坛内，坛口用油纸固封加盖，坛沿内保持清水（就像泡泡菜那样） 3、要时常检查防止坛沿水渗入坛内或干枯，六个月后，豆粒滋润，味香甜，色乌黑即成。只要是坛口密封好，坛沿水不干，豆豉可保存五、六年，而且越陈越香 像川北凉粉、豆豉鲮鱼、豉汁排骨等很多菜品都是必须用它做调料的 （每次回答这类问题时，总被人误会是厨师，希望这次不要啊~~~~~~~我不过是个香香嘴，好吃并喜欢亲自操作而已） 3斤黄豆洗净用水泡6-8小时，上锅大火蒸40分钟直到豆烂。放在竹萝里置阴凉处摊开1-2厘米晾至豆发霉并拉丝（一般25度左右需3-4天）用冷开水洗一遍，再晾一天。加1两白酒、100克盐、五香面、料酒、轻搓豆子，完成后密封40天就行了。 四川黄豆豆豉做法 狗窝 发表于2010-03-29 成品图是豌豆和黄豆各装一半的! 豆豉一般都是冬天做最好！ 食材明细： 主料：黄豆。调料：盐、辣椒粉、花椒(花椒粉)、白酒(一定要高度酒)。 制作步骤： 1. 黄豆洗净泡发几个小时。 2. 泡成上图那样。 3. 泡好沥干水。 4. 放锅里煮熟。我妈妈说:喜欢吃硬点的就不要煮的那么软。 5. 黄豆煮好后捞出沥干，放一容器里摊开等待发霉，摊豆的容器一定是要下面能透气的，不然会坏。 6. 一周后的样子或者10天左右看看这发霉的样，是不是不敢吃呢??但这豆豉就得经过这过程呢??想想那臭豆腐发酵更加恐怖呢，大家不也吃了吗？不是说眼不见为净吗??可以用手把毛给拔掉一些。 7. 做豆豉的调味料:盐??辣椒粉??花椒花椒粉??白酒一定要高度酒。 8. 把发霉后的黄豆装一盆里,盆里千万不能有油哦!然后放盐。 9. 放盐搅匀。 10. 花椒 我妈说:放整颗花椒的装瓶后更加香。于是我听老妈的，那就放点整粒的花椒吧。 11. 我怕到时候整粒花椒太麻了,我叫妈少放点整粒花椒,改放点花椒粉。 12. 放辣椒粉辣椒粉多少根据自己的口味。 13. 放高度白酒这一部很重要，不放酒豆豉容易坏。 14. 全部拌匀后装入食品袋,绑紧，放好。过两天打开尝尝味道够不够。根据自己的口味,差什么味就加什么味。过10多天后就可以改装在密封的瓶子里了！豆豉是越存越香的。 小帖士： 注明:我妈说:做豆豉宁愿咸一点都不能太淡太淡了就会变酸,变酸就没法吃了还有就是一定要用高度白酒高度白酒是保护豆豉不会变质!我妈先前做的就是全部放整粒花椒！装瓶后打开一闻确实比放花椒粉要香！??要问我所有材料的分量，我答不出！因为我妈做熟悉了，基本能掌握那个量