豆豉生产工艺.pptVIP

毛霉型豆豉生产工艺 鲁东大学 生物工程 一 概论 豆豉是闻名于食品行业的调味品，毛霉豆豉是四川、重庆的地域特色产品。一般在较低气温下的季节采用自然制曲生产，因此时最有利于毛霉生长。豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世，是各类豆豉中的佳品，深受人们喜好。 二 毛霉型豆豉生产原理 豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。 三 配料（kg） ①黑豆曲胚配料 黑豆100，食盐18，白酒（50?以上）1.0，水10~15,。总量配成165~170。 ②黄豆曲胚配料 黄豆100，食盐18，白酒（50?以上）3.0，醪糟（2斤糯米制）4.0，冷开水5~10,。总量配成165~170。 配料比中加水多少，对酶解作用关系极大，一般控制拌料后豆豉胚曲中韩式两大45%左右为宜。加水若多，含水量达50%以上，虽然酶解较完全，但易造成豆豉表面颜色减退，发红，甚至脱皮，肉质糜烂。加水少，酶的活性过分被抑制，水解