美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物体内抗氧化性的-现代食品科技.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.4 美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物体内 抗氧化性的影响 王军 1 1 1 2 ，王忠合 ，傅力 ，卢彬 （1.韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东潮州 521041） （2.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052） 摘要：本文研究了金带细 鱼肉蛋白酶解物及其美拉德反应修饰物在动物体内的抗氧化性，通过检测灌胃 30 d 的对照组和各剂 鲹 量组小鼠血清和肝脏中丙二醛（MDA ）含量、超氧化物歧化酶（SOD ）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px ）、谷胱甘肽（GSH ）含量等 指标的变化来研究修饰产物在动物体内的抗氧化活性。结果表明：酶解物及其美拉德反应修饰产物均能降低小鼠血清和肝脏中 MDA 的形成，增加小鼠血清及肝脏中 SOD、GSH-Px 的活力和GSH 的含量，尤其是高剂量组的抗氧化效果明显，抗氧化活性随剂量的增 加而增强，美拉德反应修饰产物能够显著增强小鼠血清及肝脏中 SOD、GSH-Px 的活力和GSH 的含量（p 0.05 ）。这表明，美拉德修 饰反应可提高金带细 鱼肉蛋白酶解物在小鼠体内的抗氧化活性，修饰产物在小鼠体内的抗氧化性可能与其清除自由基能力有关。 鲹 关键词：金带细 ；美拉德反应；脂质过氧化；肝脏；小鼠 鲹 文章篇号：1673-9078(2017)4-38-45 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.007 Effect of Maillard Reaction on In Vivo Antioxidant Activity of Enzymatic Hydrolysates Derived from Selaroides leptolepis Fish Muscle Protein 1 1 1 2 WANG Jun , WANG Zhong-he , FU Li , LU Bin (1.School of Life Science and Food Technology, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041, China) (2.College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China) Abstract: The antioxidant activity of the enzymatic hydrolysates of yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) fish muscle protein and the corresponding Maillard reaction products (MRPs) in mice were investigated in this study. The in vivo antioxidant activities of MRPs in mice were studied by measuring the changes in the superoxide dismutase (SOD