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物理学与食品科学 摘要 作为食品科学与营养过程专业的学生，对物理在食品科学中的应用很感兴趣，故从各种文献中摘要相关内容再加自己的体会成此文。 本文主要是从不同的方面，列举了物理学在食品科学中的典型的渗透，其中重点在于典型的应用技术的原理，说明了物理学在食品科学中存在广泛应用。 关键字：物理学，食品科学，应用原理 超声波在食品科学中的应用 1) 超声波对提取过程的强化作用 食品科学研究的过程中经常需要提取某些成分，通常我们采用的是传统的方法是，选取正确的溶剂，同时采用加热或搅拌等方法进行提取。但是这样的方法所耗的时间一般较长。如果在提取过程中引入超声波，便可大大提高溶剂提取过程的效率。超声波的力学效应赋予溶剂对细胞膜的更大的渗透力，并强化细胞内外的质量传输。超声波的另一个作用在于破坏细胞的细胞壁，使细胞内含物更易释放。超声波形成的微流效应也是其提高提取过程的一个重要原因。梁汉华【1】等人用超声波处理大豆浆体后，发现大大提高了蛋白质和固形物的萃取率。从茶叶中提取固形物具有重要的商业意义，因为这是生产速溶茶的第一步，其常规工艺为用喷雾干燥出去茶浸提液中的水分而得到粉状物了。郭孝武【2】等用超声波提取黄连素时标明，提出率随超声频率的增大而减小，随超声处理时间的增加而提高。 2) 超声波在肉类产品加工中的应用【3】 传统的肉类嫩化方法要将肉机械捣碎，这常使肉质本来就不好的肉产品更加老化。但是用超声波处理过的肉，因为肉的肌原纤维被破坏并释放出粘稠的渗出液，肉纤维得以相互粘贴，从而改良产品的强度。Roberts等在室温下用40KHz，2W/c㎡的超声波处理肉产品2小时，可以清楚地看到结缔组织的减少。 3) 超声波对结晶和冷冻的强化作用 超声波在结晶过程中十分有用，它对晶种的形成，晶体的生长，以及防止晶体在冷冻条件下结壳，从而确保连续有效的传热作用，具有明显的效果。美国的一项专利报道【4】，曾用一个操作单元成功地进行了药物结晶生产。在美国的专利设计中，超声波通过一排喇叭从底部传入溶液中。当超声波进入容器底部时随着溶液的流动，小的晶核上升并继续长大，最后在重力作用下沉降，大的晶体接近超声波源时被振碎并再次上升，这样就形成大量的晶体碎片。 这些碎片可作为晶种。在食品工业中，与结晶有关的一个重要领域是水在冷冻时结成冰晶，所以经过冷藏后的食品，其质量、质地都不太令人满意。但是在超声波的作用下，材料温度下降更快，晶种形成更快，导致“肿胀时间”更短。此外，存在大量晶种，冰晶的最终大小和细胞的损害程度都大大下降。 近红外技术在食品科学的应用【5】 20世纪60年代初，Norri和Buler将近红外的反射光谱技术用于分析谷物类农产品的湿度研究，揭示了这一技术在农产品及其加工领域、食品工业领域应用研究的新篇章。从而近红外技术在食品和农产品加工中的应用实例及方法被不断的提出，主要应用在工程中的食品成分分析、品质检测以及在线的品质监测与控制。而品质检测和在线监测与控制往往是基于成分分析之上的。常规化学分析具有较高的准确度和可靠性，而且还是许多近代仪器分析技术的基础，但是，无论是化学分析还是仪器分析,其试样的前处理、实验本身的耗时性以及对物料的破坏性义是许多场合所不允许的。近红外技术则以他的快速、准确和实时性受到越来越多的食品行业研究者的青睐。董秀玲等采用近红外光谱仪DA7200研究了冻 玉米中主要成分的测定方法。讨论了采用偏最小二乘法(PLS)建立校正模型过程中样品预处理及利用常规吸收峰优选波长的方法。经验证，水分、淀粉测量值同浓度参考值具有良好相关性(相关系数大于09)，测量重复性变异系数(cy)优于2％。研究结果表明，近红外光谱法可以满足冻玉米中主要成分的实际测量要求，为玉米深加工企业提供了冬季原料玉米“按质收购”的参考方法同时研究结果也表明，采用近红外光谱(NIR)测量冻玉米中的水分、淀粉、蛋白质，同常规化学分析相比较，测定数据较接近，测量精度及准确度符合要求，该方法是可行的。 传热学在食品中的应用【6】 1）食品热性质参数在食品冷链物流中的重要作用 食品的热性质参数包括比热容、热导率和热扩散系数等。比热容是单位质量产品在不改变状态情况下．温度改变一个单位所获得或失去的热量。食品比热容受到食品的组成．水分含量、温度和压强等多方面的影响。食品的热导率是～个用于计算传热速率的重要性质。热导率的定量表达是．单位时间内．传导通过单位厚度食品材料的热量。食品热导率不仅和食品材料的组分颗粒大小等因素有关，还与材料的均匀性有关。食品的热扩散系数是一个与热导率、密度和比热容相关的比值．反映了材料在传热过程中温度的传递速率。在进行食品加工过程或运输加工设备设计时．我们就需要了解食品和设备材料的比热容、热导率和热扩散系数等热性质参数。 2）传热模型在食品冷链物流中