抵达一种文化请从吃开始.docVIP

抵达一种文化请从吃开始我觉得人到一个地方，想进入一种文化，最直截了当而且毫不掺假的一种方式，就是去直接接触它的饮食。 饮食与地域―― 记得有一次，我从日本转机去美国。在日本机场的休息室里，看见那个餐台上各式各样的，小碟子、小杯子、小碗、小盘子，里面的各种玲珑剔透的水果削成了块，旁边装饰着小花小草，一旁的酒杯高高低低，各式各样的。 在那儿吃了半天那个小碟、小碗的东西以后，一转机到美国，好家伙，一大盆洗好的苹果，整个儿的苹果，根本不切块。那一瞬间就觉得，日本文化跟美国文化，在对于水果的态度上―下子就表现得淋漓尽致，一目了然――日本文化，很美好，有一种精致的美。美国文化也很美好，那是一种蓬勃的健康。各有不同的那种美好，你能够感受得到。 不同的食材也会反映不同的文化属性。我姥姥家是从东北过来的旗人，所以我对东北菜就很有感隋。我奶奶家常年生活在上海，就在徐家汇，我对上海菜也特别有感情。所以我吃的东西，反差就特别大。有一个最强烈的感受，就是上海小碟、小碗，摆一桌子的东西，也不够东北的一大锅乱炖，上海菜里有道红烧滑水，就是专门把鱼尾的那-段给做了，但是东北大锅乱炖，可能四五条鱼都直接炖在一个锅里，哪里会那么讲究地要把一条鱼要分鱼头鱼尾那样去吃呢? 等真正深入到地域文化的时候，也是这样的感觉。东北文化的气势磅礴包罗万象，融合进去以后，就变成了它的气势本身就是的特色。而在E海，你一定能够看到那种老租界房子里面斑驳的时光，里面所流露出来的那种精致的典雅。所以在上海，你随便一个小弄堂里面，小馆子炒出来的菜，一定都带着上海人的那种精细的用心，一个菜饭，都可以做得鲜鲜亮亮。一碗阳春面，也会做得清清爽爽。所以我觉得走到不同的地方，去体会它不同的饮食，感受到的文化差异会特别强烈。 饮食与仪式感―― 很多时候饮食这件事情充满仪式感，对于饮食的记忆一定不单纯是口味上面的，还有很多相关的行为和思想。 我从―开始到西藏就特别喜欢那里，可是在饮食上，是过了好长时间才能够吃糌粑的。我就觉得糌粑里面的那股酥油味太腥了，觉得怎么都不能吃这个东西。 后来我在寺里面看见那么多的酥油花，知道那么多人在寒冬的时候，要把手泡在冰水里，捏酥油让它成型，手都冻裂了，才捏出来酥油佛像和各种酥油花。食用酥油能够御寒，酥油里的那种膻腥味道……所有这些东西都跟西藏酷烈的阳光，和它那种不化的雪山是融合在一体的。我开始对酥油有感情。 有时候觉得，你对一个地方的接受，可能起点是接受了它的饮食，然后才逐渐抵达了它的文化气质。有些地方刚好相反，就是一开始你接受它历史传说中的一切，和它所有文化中的风景和民情，但是你最终能够接受的才是它的饮食。像能够吃糌粑，就是使我最后觉得终于到达藏文化的内核，有了对它内心深处的一种接纳。 我在拉萨的时候没有吃糌粑，走到江孜的时候还没有吃糌粑，然后一路走到日喀则，终于开始接受吃糌粑，那时才真的觉得我能够融进西藏了。我这才发现，饮食的口味原来跟一个地方的那种水乳交融是那么一种深刻的默契。我觉得在很多民族文化形态里面，你去体会它的美食是―件非常有意思的事情，因为那里面有很多它的仪式感，有很多东西是养人敬神都合一的东西。 寺庙的饮食其实都做得特别好，包括它的那种摆放，都给人一种特别有仪式的感觉。做素斋的根本，就是特别的用心。我们现在经常去一些吃素斋的地方，看到用豆制品做的那种红烧肉、牛排、烤香肠，完全以假乱真。真正的高僧大德就告诉我，素斋根本就没有必要去做成这样，像那些样子就说明你心中还是想。你只要把豆腐本身做好吃了，就比它像什么口味要更好。后来我就觉得，那种超越形似以外，在素斋中有―种神韵的东西，就是它的那种清雅里面的用心。我在很多素斋中都吃到过不同的豆腐，最好吃的是我在佛光山上吃的一种“花生豆腐”，是用花生磨出来的，这种花生豆腐的口感介乎真正的豆腐和奶酪之间，你可以一小勺一小勺地食用它，觉得像吃奶酪一样。花时间和心思把食材本来的香味突显出来，才是最好的美味。 饮食与记忆―― 记得最早跟我导师进四川的时候，是我读硕士第一年。导师特别犹豫，他说少不入川，就是你现在还这么小，要不要带你去呢?我当时特奇怪，我觉得什么地方能够比北京更好呢?但是到那儿以后我就发现，首先让我迷失的就是川菜。 川菜对我有着不可抑制的诱惑。首先就是那种麻麻辣辣、红红火火的气氛，在湖南、贵州，甚至江西我都吃过很劲爆的辣味，但是没有―个地方可以复制川菜中的麻。一个麻辣烫、一个麻辣火锅、一锅红油沸腾起来的时候，不管是肉是菜啊，―股脑倒进去的时候，带着那种麻椒的香气一下子喷出来，对味蕾的那种刺激，让你一下子觉得，就只有四川这个地方能够有那样的一种生命的爆发力。当我第一次走在成都的街头，小巷里卖麻辣烫的那些漂亮的女孩子，高门大