提升我国传统菜肴加工业水平主要途径.docVIP

提升我国传统菜肴加工业水平主要途径一、传统菜肴工业化的概念及其市场前景 传统菜肴文化是我国宝贵文化遗产中的一颗灿烂明珠，源远流长。中式传统菜肴经过漫长的发展历程，融合各民族的智慧与文化，形成了极具影响力的八大菜系以及成千上万种脍炙人口的中式菜肴品种，深受海内外消费者的青睐。但是，传统食品的制作需要娴熟的技术和繁杂的操作规程，使众多消费者难以在家庭中制作和享用。近年来，随着我国城市化率的不断提高、生活品质的改善和生活节奏的加快，以中式菜肴自动化、标准化加工为标志的家庭厨房的社会化将成为一种必然趋势。因此，以中式传统特色的风味佳肴、名吃名点、名优食品为研究对象，采用现代的工业化手段，变传统的手工操作为机械化生产，变人为控制为自动控制，变模糊性生产为定性定量化，变随意性为科学化，从而实现中式餐饮烹饪的规模化、标准化和自动化生产，推动中式菜肴传统的手工操作向现代工业化生产方式的战略转变，不仅是厨房工程的一场革命，将人们从繁琐的家庭劳动中解脱出来，更是餐饮方式的一大变革，将显著提高人们饮食健康水平，大力弘扬中式传统菜肴文化。 传统菜肴的工业化是农产品精深加工产业的一个重要方向，是农产品产业链的延伸和完善。国际上发达国家居民消费的食物中，工业化产品达到70%以上，而我国仅为15%～20%。中国经济的快速增长，城市化率的急速提高，迫切要求中式菜肴的制作走出家庭自制、走向商品化，为中式菜肴工业化创造了巨大的市场空间，这是现代社会发展的必然结果。 我国传统菜肴食品的加工业可以借鉴发达国家菜肴食品的发展经验，吸取发达国家在初期开发市场和开发产品中的教训，从而少走弯路，以跳跃式的方式向前发展。针对我国菜肴食品的工业化需求，充分发挥洞悉我国本土消费市场的优势，同时积极引进和开发适合国内菜肴食品生产的先进设备和工业化生产技术，才能立于不败之地。当今世界经济进入全球化时代，我们必须用发展的眼光看待国内外变化着的市场。经营方向不再是原有产业链的简单延长，而要以更新的姿态投入市场竞争。 笔者认为我国传统菜肴工业化产业要向发达国家的菜肴工业化产业借鉴，开拓前所未有且适合本土消费的新市场，而非完全模仿发达国家菜肴工业化途径，走入全盘西化的歧途。 二、发达国家传统菜肴工业化的技术水平 许多发达国家十分珍视本国的传统饮食文化，将推进传统食品的工业化作为维护民族权益、保护本国农业发展的战略目标。欧洲、美国和日本等也曾有过农民推车沿街叫卖的历史时期。第二次世界大战后，为适应城市化发展，解决劳动力不足等问题，欧美以肉食、乳制品、面包及日本以寿司等传统食品为代表的工业化产业迅猛发展。 全球“美食之国”评选活动对全球27000位游客进行了调查，结果显示，意大利被选为最受大众欢迎的美食国家，其次是法国与日本，而中国则排名第四。意大利美食的主要承载在来源于中国的意大利面条上，在2010年上海世博会上，意大利展馆中意大利面条成为一道靓丽的风景线。目前，欧洲已经拥有大型无人生产车间，可实现意大利面、披萨饼等传统食品的工业化生产。因此，中国的传统菜肴不走工业化发展道路，要保住“中国饮食甲天下”的头衔并非易事。 中国的面条在17世纪传入日本。如今日本已经将拉面产业全面实现标准化、规模化、工业化生产。面条汤料可通过大型专用生产线制备，形成预制汤料，使用方便；面条通过一体化仿生手擀面机械实现自动化生产。仿生手擀面与汤品两者搭配，口感绝佳。日本的一种鱼糜传统食品——竹轮，传统方法是通过手工搅打鱼糜、成型、烤制、串制而成，现在可通过全自动装置实现机械化生产。煎炒鸡蛋全自动连续生产线可实现炒蛋的工业化生产，整套设备仅需一人即可完成全部操作。工业化生产有效地节约了人工成本，日本的快餐店、食堂及方便店盒饭等几乎都采用标准化的工业化菜肴半成品或成品。 泡菜是韩国的经典菜肴，政府为了振兴韩餐，投入巨资对传统食品的标准化、国际化进行深度的研究，开发适合长期保存的工业化产品。韩国泡菜在1988年首尔(汉城)奥运会上一鸣惊人，一个小小的泡菜，这些年已经被韩国推广到世界上110多个国家和地区，年销售额超过70亿美元。 三、我国传统菜肴工业化的现状与存在问题 目前，我国传统食品的工业化发展步伐加快，传统面制品，如馒头、包子、饺子等工业化产业迅速兴起。但是我国传统菜肴的工业化产业才刚刚起步，存在基础研究薄弱、科技含量不高、操作不够规范、机械化程度低、产品标准缺乏等诸多问题，已经成为制约我国菜肴工业化发展的瓶颈。家庭菜肴加工仍停留在原始的手工加工阶段；食堂、餐厅制作采用手工或半机械化的生产方式；作坊制作在我国的菜肴生产中仍占有较大比重，规模小、分布零散、流动性强；普通工厂制作方式与单纯的手工作坊相比，虽然在生产方式、卫生安全状况、机械化程度等方面有了较大的进步，但是产品在结构