食盐的渗透与食品的脱水食品与腌制介质的食盐接触.PPT

3、熏烟成分对非芽孢有害微生物的杀灭作用 不产生芽孢的细菌经烟熏3小时，伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟熏1小时即死灭。 4、烟熏制品的安全性问题 熏烟中存在著多环芳烃类物质，有的是强致癌化合物。 现已鉴定了木烟中有27种该类物质，其中包括苯并蒽和苯并芘。它们与防腐和风味无关，是熏烟中的有害成分。这些物质一般附着在熏烟的固相上，可以通过对熏烟进行过滤等方法被除去。 熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。 较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。 熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。 三、熏烟的产生与性质 燃烧温度控制在100-400℃，产生200种以上的成分，质量较好。 340-400℃时，产生的熏烟质量最好。 温度过低，熏烟重度增加，树脂含量多，制品呈深色，并带苦味。 温度过高，酚、酸减少，苯并芘增加。 熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。 1、酚类物质 有20多种 愈创木酚： 4-甲基，4-乙基，4丙基 甲酚： 邻、间、对 酚： 2、6-双甲氧基-4-丙基酚 作用：抗氧化、形成特有的烟熏风味、抑菌防腐。 四、熏烟的成分 2、醇类物质 甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇 主要是挥发物质的载体，其它作用很微弱。 3、有机酸 1-10个碳的有机酸，1-4碳存在蒸汽相， 5碳以上附着在微粒上。 有机酸的作用促进食品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。 4、羰基化合物 20种以上，主要是醛和酮。羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。 5、烃类物质 多种多环烃类，苯丙芘，苯丙蒽是致癌物质。存在于固相中，可以除去。 五、熏制方法与设备 1、熏制方法 （1）冷熏法 15-30℃，一般25℃，1-3周熏干，水分达到40%。 优点：储藏性能好（1个月） 缺点：风味不及温熏 （2）温熏 30-80℃， 30-50℃中温温熏，50-80℃高温温熏。 3-8小时，水分45-60%。 储藏性能好，可常年生产。 （3）热熏 120-140℃，2-4小时 水分含量高，储藏性能差，生产后应立即消费。 德国人使用较多。 （4）液熏 用液态烟熏制剂（木醋液）代替烟熏的方法。 优点：无须设备，重现性好，质量稳定，无致癌可能。 使用：将液态烟熏制剂与水、其它物质混合，加入食品中即可。 2、熏制设备 （1）自然空气循环式 （2）连续式烟熏房 * * 腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低食品组织内的水分活度，提高结合水含量和渗透压。 在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。 * * * * * * * * 第一节 食品腌制保藏的理论基础 定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。 盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、非发酵）。 加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。 一、腌制加工原理—抑制腐败与改善风味 1、食盐的渗透与食品的脱水 食品与腌制介质的食盐接触，食盐渗入食品，食品的部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度。 2、对酶促反应的抑制作用 盐渍降低了食品的水分活度和酶的活性，对酶促反应产生抑制作用。 3、对微生物活动的影响 在食盐高渗透压的作用下，微生物细胞与食品一样也被脱水，导致质壁分离；食盐进入食品內部，降低了食品的水分活度；溶出水分在食品周围形成高浓度食盐水溶液，大大降低了制品周围的氧气浓度，这些都对微生物的生长繁殖甚至生存造成重要影响，抑制了微生物对食品的腐败作用。 4、独特腌制风味的形成 在有益微生物和食品內源组织酶等的作用下，原料内部发生一系列生化和化学变化，食品逐渐失去原料组织和风味特点，形成腌制品特有风味。 扩散是固体、液体、气体浓度均匀化的过程。从高浓度向低浓度扩散。 渗透是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散。 腌制过程的实质是扩散（盐）与渗透（水）相结合的过程。 二、食品腌制中的扩散与渗透 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 食品在腌渍时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大