分离乳蛋白.PPT

乳品科学与技术 第八节 其它乳制品 牛初乳加工利用 一、牛初乳成分及生物学功能 牛初乳平均总干物质含量为14.4%，其中蛋白质5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，并且含有丰富的VA、VD、VE、VB12和铁。除此而外，牛初乳突出的方面是它含有多种生物活性蛋白，包括免疫球蛋白（Ig）、乳铁蛋白（Lf）、溶菌酶（Lz）、乳过氧化物酶（Lp）、血清白蛋白（BSA）、?-乳球蛋白（?-Lg）、?-乳白蛋白（?-La）、VB12结合蛋白（VB12-binding proteins）、叶酸结合蛋白、胰蛋白酶抑制剂和各种生长刺激因子，其含量见表 14-1。 这些活性蛋白的功能特性如下： 1．牛初乳中免疫球蛋白 免疫球蛋白一般分为IgG1、IgG2、IgA、IgD、和IgM五大类，人乳以IgA为主，牛乳则主要以IgG含量最高。免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌酶素，通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀。 目前分离免疫球蛋白的方法分为色谱法和超滤法。 2．乳中的乳铁蛋白 牛初乳中乳铁蛋白有两种分子形态，分子量分别为86000和82000，其主要差别在于它们所含糖类不同。乳铁蛋白可以结合2个Fe3+，或2个Cu2+。乳铁蛋白对铁的结合，促进了铁的吸收，避免了人体内-OH ?这种有害物质的的生成。另外，乳铁蛋白还有抑菌、免疫激活的作用，并是双岐杆菌和肠道上皮细胞的增殖因子。 目前分离乳铁蛋白的方法有很多种，如吸附色谱法、超滤法，其中超滤法操作简单，费用相对较低，易于形成工业化规模，但纯度较低。 3．牛初乳中的刺激生长因子 牛初乳中含有很多种肽类生长因子，如血小板衍生生长因子、类胰岛素生长因子、转移生长因子等，而常乳中则没有。这些生长因子与动物生长、代谢和营养素的吸收密切相关。 1． 牛初乳中的过氧化物酶 过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其分子量在82 000，含铁，是一种金属蛋白。乳过氧化物酶是一种参与抑菌的物性蛋白质。 二． 牛初乳理化性质 牛初乳色黄、浓厚并有特殊气味，干物质含量高。随泌乳期延长，牛初乳相对密度呈规律性下降趋势；pH值则逐渐上升；酸度下降很大，这可能是牛初乳期乳清蛋白质含量下降的缘故，牛初乳的一般理化性质见表14-2。 牛初乳中乳清蛋白含量较高，乳清蛋白中的?-乳白蛋白、?-乳球蛋白、IgG、乳铁蛋白、BAS均呈热敏性，其变性温度在60℃~72℃之间。乳清蛋白的变性一方面导致初乳凝聚或形成沉淀，另一方面它们变性即丧失其生物活性，使初乳无再开发利用价值。 三、牛初乳的加工利用 从牛初乳成分变化可知，泌乳第四天已趋于常乳，一般每头牛分娩后前3d所产初乳为43.5kg，其中若犊牛消耗11kg，则每头母牛有32.5kg初乳剩余，可以加以利用。牛初乳中含有大量丰富的营养成分，近年来其活性物质方面倍受重视， 如牛初乳中的乳铁蛋白含量高，其铁吸收率达50%~70%，是补铁剂中吸收率最高的，由于它有较强的铁结合能力，故有抑制各种病原菌的能力，牛初乳中的免疫球蛋白（主要为IgG）对常见病原菌如大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄葡萄球菌等有很强的抑制效果， 另外可促进补体活化、肥大细胞的亲和作用及毒素的抑制作用等。牛初乳中的过氧化物酶，可分解在人体代谢过程中积蓄的过氧化物，对人体有重要的生理调节作用，类胰岛素生长因子、血小板衍生生长因子和转移生长因子对婴儿的生长发育有重要作用。此外，牛初乳中的VB12结合蛋白、溶菌酶、?-乳白蛋白、?-乳球蛋白都有很多生理功能。 一）初乳的贮藏 过剩的牛初乳可用来继续喂小牛犊或加工利用，这往往涉及到 贮藏，贮藏不当则牛初乳发生分层、变味、pH值下降（酸度升高），免疫球蛋白消化吸收率下降（饲喂小牛犊的结果）。 冷藏或冻藏可以有效地延长初乳保质期，而营养成分、pH值、酸度基本不发生变化。 ）初乳的加工利用 1。牛乳免疫球蛋白浓缩物（MIC）制取 牛乳免疫球蛋白浓缩物是基于低体重早产儿需要特殊营养，即需要较高的蛋白质和能量，尤其是需要补充免疫球蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白浓缩物制作流程如图14-1。 原料乳尤其是牛初乳常含有血细胞和其他体细胞状物质或粗杂质，为了除去这类物质，将乳冷却到8~12℃，用常用牛乳离心机分离。然后将牛乳加热再离心除去乳脂肪。得到的脱脂乳冷冻至-25℃贮藏，其抗体活性不会有任何损失。 脱脂乳在板式换热器被加热到56℃，在保温罐中保持30min，可灭活污染的病细菌，然后冷却到37℃，添加酸到pH4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，随后再加热到56℃，保持10 min，就会倾出乳清。将酪蛋白凝块用去离子水冲洗两次，并用澄清离心机离心除去酪蛋白而得到澄清液。将乳清和澄清液分别用Seitz型或Filtrox型过滤器过滤以除