餐具擦拭清洁作业要领及步骤.ppt

Chapter 7餐廳營業前的準備工作 餐廳環境及設備的清潔整理　 餐具的清潔整理　 工作檯的清潔整理　 餐廳布巾的選購與準備 第一節　餐廳環境及設備的清潔整理 一、餐廳內部環境設施的清潔整理 餐廳內部進餐環境的清潔與設施功能是否完善，均足以影響顧客在餐廳的用餐情境，進而關係到餐廳企業的形象，因此在營業前務必做好下列清潔維護工作。 (一)地毯、地板 (五)木質家具、大門 (二)天花板 (六)銅質飾條或飾物 (三)牆壁 (七)電話 (四)玻璃、鏡面 (八)花卉盆栽 二、餐廳外部環境的清潔整理 1.餐廳外部周圍的環境，均須加以定期保養維護外，每天營業前仍須加以清潔打掃。 2.餐廳客用化妝室在營運前，須特別加以清潔整理乾淨，不可殘留水漬於地板、牆壁或洗手檯鏡面等處。 3.一般觀光旅館餐廳之清潔工作大部分係由房務部協助派員來維護清潔工作，不過餐廳服務員也應隨時注意平時之清潔與整理。 三、餐廳營運前設備與設施之檢查 1.空調：餐廳營運前半小時，務必先將空調系統之開關打開，使其先行運轉以調節餐廳內部之溫度。 2.燈光：餐廳營運前半小時可先將部分燈光打開，柔和的燈光可增進餐廳視覺上之美感，同時可讓客人知道餐廳已開始營運，以吸引其注意力。 3.音響：餐廳為增加客人進餐氣氛，同時提高服務人員之工作士氣，可播放輕音樂等背景音樂。 4.動線：餐廳桌椅必須安排在最佳視線之位置，以客人進出方便 為原則。 第二節　餐具的清潔整理 一、餐具擦拭清潔前置準備作業 1.先備妥數條乾淨、柔軟的布巾。 2.準備蒸薰餐具之裝熱開水容器，其大小如香檳桶般即可。 3.待擦拭餐具集中在一起，可分置於托盤或工作檯。 4.將布巾對摺成為三角形，以增加面積及長度，便於擦拭用。 二、餐具擦拭清潔作業要領及步驟 餐具擦拭作業之步驟依序為：蒸薰、擦拭、檢查、存放等四步驟。 (一)餐刀的擦拭 1.以右手取餐刀，手持刀柄，先 將餐刀之刀身置於熱開水容器 上方，以蒸氣蒸薰一下或浸泡 約一至二秒（圖7-3）。 2.將餐刀移於左手，以布巾包裹刀柄，刀口朝左。 3.將右手置於布巾右端內層，抓取布巾擦拭刀刃、刀身（圖7-4）。再以右手用布巾握住刀身，以左手端布巾擦拭刀柄。 4.擦拭完畢，再檢查確認是否 乾淨。 5.將擦拭乾淨的餐刀，置放於 餐具存放櫃。 (二)餐叉的擦拭 1.以右手取餐叉，手持叉柄，先將餐叉之叉身置於熱開水容器上方，以蒸氣蒸薰一下，或浸泡約一至二秒。 2.將餐叉移於左手，以布巾包裹叉柄。 3.將右手置於布巾右端內層，抓取布巾擦拭叉尖、叉縫。再以右手用布巾握住叉身，以左手端布巾擦拭叉柄。 4.擦拭完畢，再檢查確認是否乾淨。 5.將擦拭乾淨的餐叉，置放於餐具存放櫃。 (三)湯匙的擦拭 1.以右手取湯匙，手持匙柄，先將餐匙之匙身置於熱開水容器上方，以蒸氣蒸薰一下，或浸泡約一至二秒。 2.將餐匙移於左手，以布巾包裹匙柄。 3.將右手置於布巾右端內層，抓取布巾擦拭匙身，再以右手用布巾握住匙身，以左手端布巾擦拭匙柄。 4.擦拭完畢，再檢查確認是否乾淨。 5.將擦拭乾淨的餐匙，置放於餐具存放櫃，分類置放。 (四)餐盤的擦拭 1.以右手取餐盤，手指勿伸入盤面，先將餐盤正、反面置於熱開水容器上方，以蒸氣蒸薰一下，或浸泡約一至二秒。 2.將餐盤移於左手，以布巾持 握之。 3.將右手置於布巾端內層，抓 取布巾覆於盤面上轉動擦拭 餐盤正面及盤緣（圖7-5）。 4.再將餐盤反面放置在左手布巾上，然後以右手抓布巾來擦拭盤底面。 5.擦拭完畢，再檢查確認是否乾淨。 6.將擦拭乾淨的餐盤，置放於餐具存放 櫃，分類置放。 (五)杯子的擦拭 1.以右手取杯子，手持杯腳，將杯子舉起面對光源來檢視是否破損及其汙損程度，以免擦拭時因破裂而不慎刮傷。 2.將右手持杯腳，杯身置於 熱開水容器上方，以蒸氣 蒸薰一下，約一至二秒時 間即可（圖7-6）。 3.將杯子移於左手，以布巾包裹握住杯腳。右手端取布巾塞入杯內，以右手拇指及其餘四指夾住布巾及杯口，以左、右手旋轉擦拭杯身內外及杯座。 4.擦拭完畢，將杯子舉起， 面對光源檢視是否乾淨 （圖7-7）。 5.將擦拭乾淨的杯子，分類 置放於餐具存放櫃。 三、餐具清潔整理應注意事項 1.清潔擦拭玻璃杯皿，避免用強烈或異味的清潔劑，或不適當的洗滌，以免影響或遮蓋酒或飲料的品質與風味。 2.最有效的杯子清潔整理準備方法為先「蒸薰」，再以乾淨布擦拭即可。 3.蒸薰杯子的熱水容器約三分之二的熱開水即可，若再加入少量的「醋」，將更有