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厨房管理制度 一、厨房纪律 1、员工按时上下班，进入厨房必须按规定着装戴帽，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 3、工作时间不得擅自离岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。 4、不得在厨房内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交于他人。 6、自觉维护保养厨房设备用具，不得将设备带病操作或将专用设备挪做他用，损坏公物按规定赔偿。 7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位卫生及包干区域的卫生整洁。 8、厨房食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 二、厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，领班有权安排各班组、各岗位人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、接班人员必须与交班人员详细交接事宜，并填写交接班日志表，方可离岗。 4、接班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 5、值班人员应保证值班期间用膳及其他客人需要食品规格及时供应。 6、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 7、厨师长检查值班交接班工作，发现问题值班人员有责任解释清楚，并及时改正。 8、值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀门，锁好柜、门、窗，交还钥匙，在规定的时间内离岗。 厨房安全与防火 一、厨房设备操作规章 1、员工上班前应按要求统一着装。 2、员工当班前应保持精神集中，不许在厨房内跑动，打闹。 3、厨房的设备由主管人员定期检查，以防止意外事故发生。 4、厨师使用设备需严格遵守正常的操作规程（新员工必须由主管人员对其进行设备操作培训）。 5、油锅在使用过程中，应保证人员不得离岗。 6、搬运重物，特别是热汤汁时不能一个人操作，以免扭伤和烫伤。 7、刀具和锋利的器具落地途中不要去拿。 8、应保持刀具锋利，不锋利的刀具最易造成人员受伤。 9、厨房员工不得随意处理断电事故。 10、工作时应注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。 11、工程人员断电挂牌操作时，切记不可随意合闸。 二、防火制度 1、厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，并有合格的保险设备。 2、厨房的各种机电设备操作使用必须严格遵照安全操作规程执行。 3、厨房在炼油、炸食品、烤食品时，必须要有专人负责看管。 4、厨房的各种煤气炉灶、烤箱点火时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸巾等易燃物品点火。 5、不得往炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂物以防堵塞火眼发生意外事故。 6、各种灭火器材，消防设施不得随意动用。 厨房安全与防火 三、厨房安全与防火 1、员工要熟练掌握各种灭火器材，火灾报警器的性能和操作使用方法。 2、知道所在部门，灭火器和手报警器的位置，知道最近的疏散门。 3、一旦发生火情，速拨119。 四、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织各部门，对加工点进行不定期、不定点的抽查，领班对所属员工日常工作进行逐日检查。 2、检查内容除卫生（另有专门制度）外还包括店规店纪，厨房纪律，岗位职责、设备使用和维护，食品储藏菜肴质量出菜，制度及速度，原料节约和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、检查人员对检查工作中发现不良的现象，依据情节，做出适当处理，并有权督促当事人立即改正或在规定的时间内改正。 4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任，属于班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济管理措施。 5、对于屡次犯同类错误，或要求在限定时间内改时而未至者应加重处罚。 6、检查人员应认真负责，一视同仁，公正处事，每次参加检查的人员对时间，内容必须做好详细记录，检查结果以班组，个人利益挂钩。 打荷组工作标准 一、打荷组作业程序标准 1、将消毒过的刀、墩子、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具，工具必须符合卫生标准。 2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或存储柜内，以取用方便为准。 3、按《标准》中规定的菜品进行所需原料的领取，对照各种调味料进行质量检验。 4、配合炉灶厨师添加补充各种调料。 5、按《标准》中规定料头切制规格，进行切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备。 6、需要自制的调味酱、调味汁、调味油、协助炉灶厨师按《标准》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 7、按要求调制各种浆糊。雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 8、开餐后，接到主配份厨师传递过来的菜料，首先确认菜品的名称，种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误。 9、确认工作结束，按《标准》的工艺要求对应进行腌制，上浆