葱烤大排做法.doc

葱烤大排的做法 原料： 主料：大排五块 辅料：香葱、淀粉、蛋清、姜 调料：料酒一汤勺、生抽一点五汤勺、老抽零点五汤勺、糖两茶匙、高汤半碗、可以用水和鸡汁兑、黑胡椒、盐。 做法： 1、准备原料； 2、大排每一个都仔细用刀背上的锯齿状地方，敲一遍，别偷懒，要仔细敲。两面都敲，敲的越久，会越嫩。因为纤维被打断口感好； 3、锤好的大排，放蛋清，黑胡椒，姜汁，少许盐腌渍。追求更好的境界，就用嫩肉粉，有的人说嫩肉粉不好，其实我不知道，我用了； 4、香葱洗干净，斩腰； 5、腌大排的时候，咱做了一个花； 6、大排每一个都均匀的拍上淀粉，要是拍的哦，用手拍更能均匀的服帖； 7、热油把大排炸定型。锁住里面的水分不流失，就不会干。不要太焦，定型就可以了； 8、炸好的大排； 9、锅里的油全部倒掉，铺上葱，煎一下，放上大排盖上盖子，最小火焖一分钟，是最小火； 10、兑上碗里的料汁。大火滚开，中火煮倒汤汁浓郁即可。中间翻身一次； 11、汤汁收干即可。 提示： 1、大排经过捶打，纤维被打断才会嫩，所以你要是不累就多锤一会。传统上海人是用擀面杖类似的木棍打，我房东就是； 2、上海菜浓油酱赤，但是这个菜不要烧的黑乎乎的，还是金黄点有食欲，所以生抽我多放了一点，老抽少一点。吃不惯太甜，就只用了两茶匙白糖，据说上海用冰糖都把抓； 3、大排大火炸定型，已经熟了，所以煨的时候不要小火煲炖，只要中火类似收汁就行。不要煮太久，太久了也老；