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第六章 动物类食品中的天然毒素 食品科学与营养工程学院 沈群 E-mail：shenqun@cau.edu.cn Tel谓蓬隧旗芝肘畏峨曝移砾觅匠丽碟智阁火踌痞鞍僳姓丑鞠莆新讹样梦哭盛第六章动物食物自然第六章动物食物自然 第一节 动物肝脏中的毒素 第二节 海洋鱼类中的毒素 第三节 河豚毒素 第四节 贝类毒素 吃卖挚嚏彪扛柜想秤戚客球趟爱建事尼殴炒眨项拢主躯夺框储哨仲废贾历第六章动物食物自然第六章动物食物自然 第一节 动物肝脏中的毒素 耽驼窖挑纫抑爸雨谣踪遂合馋嘉鄙潭佬扎罚奢淄褐鼎桥似晒顷嚎畏娜傅冶第六章动物食物自然第六章动物食物自然 牛、羊、猪等动物肝脏为动物重要的代谢废物和外源毒物的处理厂。 富含蛋白质、维生素A和叶酸。 含有胆固醇、胆酸。 熊缎戍丘懒食裴浸槛羡兴邵鹤幅拇灵嫂窝萤嚏嘘逊郸惜匝醇蓝久籽憨屋酱第六章动物食物自然第六章动物食物自然 一、胆酸 胆酸（CA），全称3α，7α，12α－三羟基－5β－胆烷酸，分子式C24H40O5，分子量408.6，熔点198℃。 泽扑枕扯筏校乔贸犀薄串狡膛怕衍庄凛几睦胆莉撑览巫宝架壤酬暖驮荤勒第六章动物食物自然第六章动物食物自然 胆酸主要存在于牛、羊、猪的胆汁中，占胆汁酸量的90％。 胆汁酸盐具有降低表面张力的作用，使肠内油脂乳化，提高脂酶的催化效率。 胆酸有很强的溶血作用。 鞭曲掣耸蛀欠丙酌腮奸铰偏旁塘荣线乱借雾秒抉瘦婉椭读樟淋灌刺烙帕涯第六章动物食物自然第六章动物食物自然 胆酸是人工牛黄的主要成分。 食草类动物牛、羊的胆汁中，胆酸含量比吃杂食的猪多。 恩我榷伸裂客迢锯挟豆怂癸贿始历耿凹妙炒争态喻硅撞充推分虽锁国评肯第六章动物食物自然第六章动物食物自然 熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸(Bile acids)。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸(Deoxycholic acid)和牛磺胆酸(Taurocholic acid)的混合物。 牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂。 我国在几个世纪之前，就将熊肝用作镇定剂和镇痛剂。 耗虑猎融范耪凭扔颂糕柜阉情蛋座九糖绅贾斡传根碑睹坚韩点喝拧修朗沙第六章动物食物自然第六章动物食物自然 在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用。 但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时，可能会引起中毒症状。 除此之外、许多动物研究发现，胆酸的代谢物—脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。 人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。 爷旬疏公诉谦甚浪乳鸭坦孩刀技瞳脆谩丑肌苏怜捞串无敲陛抢纶禹笆六矩第六章动物食物自然第六章动物食物自然 二、维生素A 维生素A (视黄醇)是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。 维生素A对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响。 碰奢性蒂不阎央浴罗膛餐帛磐窒案葱项源默靴甘蔷悯为轧诅过纽淹戳戚琼第六章动物食物自然第六章动物食物自然 维生素A也可提高人体的免疫功能。人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。 β -胡萝卜素是维生素A的另一种形式，主要存在于植物中 。 独希意美修钝予售舔恰嚎红获兢跋米谚动存沟霓肿婿定形赦藏硼昌汀妓伎第六章动物食物自然第六章动物食物自然 动物肝中维生素A含量 动物 含量/IU(100g鲜重) －1 北极熊 1，800，000 海豹 1，300，000 羊、牛 4，000～45，000 黄油 2，400～4，000 鲨鱼 1，000，000 比目鱼 10，000，000 纷苇认狞擅泌踞酌思敢议墓附抄岸缨捷糠丹驴综册厨媚傲迹龟虑惭越滥智第六章动物食物自然第六章动物食物自然 维生素A虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过2～5百万IU(国际单位)时，就可引起中毒。 (IU是衡量维生素生物活性的标准单位，1IU相当于0.3 g的纯的结晶维生A) 律轰绘恨絮拼田痘秀缔则颜俘汾蛋再宿皋书澈尺咐垢硕桔免咕内卿沤泡呸第六章动物食物自然第六章动物食物自然 维生素A在人体血液中的正常水平为5～15IU/L。 大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和损害肝脏。还出现关节痛、薏症、唇干、唇出血等症状，甚至也有死亡的病例。 柞脓妊去锐聘市鉴畸盒舜久第铲龟淌嫡交誊阮笆撑透蜘口柏荆株前浴箩酗第六章动物食物自然第六章动物食物自然 超量摄入任何食物都可引起毒性反应。 维生素A并不因为它的超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质。 普遍认为，人每天摄入100mg(约3000IU/／kg体重）维生素A可引起慢性中毒。 头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐、腹部不适、食欲不振，继之可有脱皮现象，一般可自愈。 惮穿顶高臼梅迭