莲花变黑不能吃.docVIP

　　 　　你可能有过这样的经历：用铁锅炖出的 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E8%8E%B2%E8%97%95%E6%8E%92%E9%AA%A8%E6%B1%A4ch=w.search.jhlink \t _blank 莲藕排骨汤一不小心就成了黑黑的墨汁；昨天买回来还洁白如玉的 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E8%8E%B2%E8%97%95ch=w.search.jhlink \t _blank 莲藕刚在厨房里放了一天就成了包公脸。都说莲藕是 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%87%BA%E6%B7%A4%E6%B3%A5%E8%80%8C%E4%B8%8D%E6%9F%93ch=w.search.jhlink \t _blank 出淤泥而不染，但是为啥在空气中却那么容易变黑呢？ 　　一、藕为什么会变黑？ 　　网络上流传着多种解释，看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”如果按照这种说法，一加热就氧化，那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%8C%AA%E8%82%9Dch=w.search.jhlink \t _blank 猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。 　　实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E9%93%81%E7%A6%BB%E5%AD%90ch=w.search.jhlink \t _blank 铁离子结合形成或紫或蓝的有色 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%BB%9C%E5%90%88%E7%89%A9ch=w.search.jhlink \t _blank 络合物。莲藕中丰富的多酚之一—— HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E6%B2%A1%E9%A3%9F%E5%AD%90%E9%85%B8ch=w.search.jhlink \t _blank 没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E8%93%9D%E9%BB%91%E5%A2%A8%E6%B0%B4ch=w.search.jhlink \t _blank 蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E6%8E%92%E9%AA%A8%E6%B1%A4ch=w.search.jhlink \t _blank 排骨汤搞成墨汁汤了。 　　铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%A4%9A%E9%85%9A%E6%B0%A7%E5%8C%96%E9%85%B6ch=w.search.jhlink \t _blank 多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E9%BB%91%E8%89%B2%E7%B4%A0ch=w.search.jhlink \t _blank 黑色素。实际上，切开的 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E8%8B%B9%E6%9E%9Cch=w.search.jhlink \t _blank 苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。 　　二、防止变黑小妙招 　　实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%87%89%E6%8B%8C%E8%97%95%E7%89%87ch=w.search.jhlink \t _blank 凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。 　　不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E8%97%95%E7%89%87ch=w.search.jhlink \t _blank 藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕