醋醋的终极实践.docVIP

醋溜白菜 实现目标：菜香醋足，味道浓郁、开胃下饭、芡薄汁亮、老少咸宜。 醋溜白菜是一道鲁式代表菜。也是“醋溜系”的开山菜肴之一。能用最平凡的原料、最简单的调料和最普通的手法做出美味的菜肴才是美食的真谛。 大白菜菜肴的代表，非醋溜白菜莫属！因为醋溜白菜是老天赏给我们的一道菜肴，它是绝配，是 黄金搭档！大白菜含有大量的维生素C,而醋恰恰是维生素C的保护神。 同时，醋溜白菜浓妆淡抹总相宜！ 它的可塑性特强，如果你时间特紧，你就可以做一道既不焯水，又不油炸，直接入锅炒的醋溜，这也是最平民、最简单的做法。大多数人家也是这麽做。小饭馆也都是这麽做。 假如你想吃白领的醋溜，吃得要小资一点，你可以取大白菜的第四层-第五层嫩帮子，加点木耳，加点杏鲍菇，马上就有了小资的感觉。 如果你有时间，你可以慢工出细活，将白菜帮片成坡刀片，然后用开水焯熟，捞出后放冰水中。醋溜时放点海米进去，马上你就爽起来。 假如你进了五星级饭店，你执意要一盘醋溜白菜，饭店也会给你上一盘很体面的醋溜白菜，而且让你吃后还要说就是不一样。五星级醋溜，就要讲究一些了，要选用青口白菜，不要用白口白菜，而且只要第4-5层的嫩帮，并去掉二侧的叶子，先切成2厘米宽的条，再切成菱形片。然后再入油锅中，炸至表皮起皱然后再醋溜。 这几种方法，都适合我们的家庭做，只不过是看我们有没有时间。 三种醋溜： 第一种醋溜，选用的是白菜帮，不要叶子。白菜帮需要 焯水过凉。调料选用白醋，成菜美观，洁白漂亮。但由于焯水过凉，因此较费事，采用的是白醋，味道不香。 2.第二种醋溜，用的也是白菜帮，不要叶子。虽然不用焯水，但配菜需要用到蘑菇和韭菜，还要勾兑碗汁。算是醋溜中的宴客菜。不适合日常家用。太费事了。 3.第三种醋溜，是连帮带叶子一块用，既不用焯水，也无配菜，非常简单。只要掌握了要点，炒好了也不难吃。 青口白菜和白口白菜是冬季常见的二种白菜，青口白菜从白菜帮到白菜叶浑身通体都是绿色。而白口白菜，白菜帮为白色，只有白菜叶为绿色。 青口白菜的特点是：肉厚纤维粗。由于纤维粗，所以咬起来脆爽，适合炒吃口脆的醋熘脆白菜等。白口白菜的特点是：肉薄纤维细。由于纤维细，所以咬起来嫩，适合炒、炖、做酸菜及炒软嫩的醋溜白菜。 醋溜白菜做法一： 原料：白菜500克、醋10克、盐3克、白糖20 克、葱5克、干辣椒4只、水淀粉10克、食用油适量。做法：1、白菜洗净、菜叶切小一些、菜帮用斜刀抹成3 米宽、5厘米长、0.5厘米 2、葱切末、干辣椒掰碎备用。 3、取小碗一只，用醋、盐、白糖、味精、水淀粉制成碗芡备用。 4、锅热入油烧6成热时入辣椒炸香。 5、入葱末煸炒出香味。 6、入白菜帮大火翻炒至断生。 7、入菜叶，炒至断生。 8、入碗芡，大火翻炒至汤汁包裹在白菜上，淋香油即成。贴士：1、碗芡的口味以酸甜的基础上略带咸味为好。 2、白菜本身有一定的土腥味，步骤6、7就是去除土腥味的方法，不可省略。 做法二： 五星级醋溜白菜 主料：白菜嫩帮。 辅料：葱姜蒜；青红椒（配菜；可不放）。 调料：盐；鸡精；糖；酱油；陈醋；清水；玉米淀粉。 五星级醋溜的二点秘密： 1.要想做得味鲜美，必放生抽和陈醋。一般大家为了好看，常常不放生抽等颜色较深的调味，而且放白醋，实际上生抽和陈醋最提香。 2.要想做的外观明亮，必用玉米淀粉勾芡。勾芡才能使白菜有浓郁明亮的感觉。 2.取白菜的嫩帮，去掉二侧的叶子，先切成2厘米宽的条，再切成菱形片备用。   2.葱姜蒜切片；青红椒切片 3.调好碗汁：盐；鸡精；糖；生抽；陈醋；清水；玉米淀粉。  4.锅中坐寛油，倒入白菜片，炸至表面起皱时捞出。  5.锅中放油，爆香葱姜蒜，倒入炸好的白菜和青红椒片，烹入调好的碗汁，收汁即可。 提示：1.不要为了好看，而不放酱油，否则不鲜。 2.玉米淀粉至关重要。勾芡才明亮。 3.青红椒只放几片即可。 例三： 主料：嫩白菜帮。辅料：水发海米。调料：盐，味精，糖，香油，酱油，干辣椒，蒜片，姜丝， 醋，水淀粉。 1.选用嫩白菜帮，这步最关键！ 嫩白菜帮是指第四层以后的白菜帮，这一点要注意。白菜 帮二侧的叶子可以保留。切成4厘米长的大坡刀片。 2.如何去掉白菜的腥味是菜香的关键！白菜入锅之后，要足足干炒1-2分钟!才能放盐和糖，否则 就不能去掉“菜腥味”。 3.盖盖焖上一分钟，是入味的关键！ 锅内放油，待油五成热时，放入花椒，炸成紫色，但不要 炸糊，然后捞出花椒不要，炸香红辣椒后，放入白菜，用中大火干炒1-2分钟，再放姜丝、蒜片、盐、糖和酱油，并迅速加盖焖上一分钟，保证白菜入味！ 3.出锅之前，再烹入醋，保证醋味浓！ 掀盖之后，翻炒均匀，加醋后，再加水淀粉勾芡，淋香油出锅。