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蔬 菜 与 健 康 大白菜：古称“菘” 提示：1大白菜维生素C很丰富，所以要先洗后切，并急火烹调，以防VC大量损失 2做时尽量少水快炒，不要用大量的盐 3不要食用烂白菜，因为烂白菜在腐烂过程中产生亚硝酸盐使血液中的血红蛋 白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险 4一般的说白菜要先炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜；腌的白菜要淹透，洗净 炒熟再吃。因为新鲜大白菜含有大量无菌的硝酸盐，白菜未腌透时或煮熟后 放置的时间较长，细菌作用会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅会使 血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险， 还有致癌作用 土豆：学名：马铃薯 提示：1土豆易去皮吃。长芽的部分应挖去，以免中毒 2土豆切开后易氧化变黑，属于正常现象，不会造成危害 3人们常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调，但注 意不要泡得太久而使营养流失 4皮色发青或发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒 5土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常的土豆中龙葵素的含量较少，土豆 发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次性食用0.2-0.4克可发生中毒， 一般人在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕 吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常 引起抽风、昏迷 萝卜：又名莱菔、罗服 提示：1萝卜种类繁多，生吃以汁多味甜者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜 2萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食 3胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌 食萝卜 4服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜，以免药效相抵，起不到补益的作用 5白萝卜和胡萝卜不可搭配食用。因为白萝卜中含丰富的维生素C，而胡萝卜 中含有一种抗坏血酸的分解酵素，会破坏白萝卜中的维生素C 6生吃萝卜能防癌。原因①萝卜含有大量的维生素A、C；原因②萝卜含有一 种糖化酵素，能分解食物中的亚硝胺，可以大大减少该物质的致癌作用；原 因③萝卜中有较多的木质素，能使体内的巨细胞吞吃癌细胞的活力提高2- 4 倍 胡萝卜：又叫黄萝卜、红萝卜 提示：1胡萝卜中的维生素A是脂溶性物质，不易生吃，应用油炒熟或和肉类一起炖 煮后再食用，以利于吸收 2不要过量食用。大量食用胡萝卜素会使皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。 酒与胡萝卜同食，会在肝脏中产生毒素，导致肝病 3选购胡萝卜时，要买肉厚、芯小、短短的。因为胡萝卜中胡萝卜素的含量因 部位不同而有所差别：和茎叶相连的顶部比根部多，外层的皮质含量比中央 髓质部位要多。因此肉厚芯小的胡萝卜含胡萝卜素较多 4吃胡萝卜要充分吸收其中的胡萝卜素，科学合理的食用方法是将胡萝卜煮熟 后食用； 保持其营养的最佳烹调方有两点：①是将胡萝卜切成块状，加入 调味品后，用足量的油炒，②是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉 牛肉、羊肉等一起用高压锅炖15-20分钟。胡萝卜素容易被氧化，烹调时采 用高压锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97﹪ 香椿：又名椿花、香椿头、香椿芽。被称为“树上蔬菜”。香椿食用方法很多，熟食可炒肉、 炒鸡蛋；生食可凉拌肉片、粉丝、豆腐等。 提示：1香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其膳食纤维老化，口 感欠佳，营养价值也大大降低 2香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食 3香椿性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食