餐饮服务与管理第2章课件.pptVIP

一、酒水准备与示酒 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外 2、升温或降温 服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求 温酒（升温） 温酒的目的 需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒，加饭酒，日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用 温酒的方法 （1）水烫 （2）烧煮 （3）燃烧 （4）注入 降温（冰镇） 冰镇的目的 许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的 啤酒的最佳饮用温度为4-8°C 白葡萄酒的最佳饮用温度为8-12°C 香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为4-8°C 冰镇的方法 （1）冰箱冷藏法 （2）冰块冰镇法。直接放入冰块，或将酒瓶放在有冰的冰桶约10分钟 （3）溜杯 示酒 示酒的方法 检查酒质 展示酒水 示酒位置：服务员在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认 二、开酒瓶 1、使用正确的开瓶器具 开酒器分两大类：一是专门开启木塞瓶的螺丝拔，也叫酒钻；另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒起子 香槟酒的开启方法 与其他酒的开启方法不同，香槟酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45°角瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环，使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发出清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等赃物擦去，注意不让污垢落入瓶内。 2、开酒时间 甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上 啤酒、香槟酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同酒品原有的风味特色 2、上菜的位置和方法 中餐零餐的上菜位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。 中餐宴会的上菜位置 一般选择翻译和陪同中间或者副主人右侧上菜 方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴 切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话 每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重 3、上菜的时机 当冷菜吃到2|3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完 上菜注意节奏：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬 另外上菜过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间 4、上菜的要领 第四节 斟酒 一、斟酒服务程序 1.准备 （1）擦拭杯具 （2）查看酒水 （3）装盛 （4）温度处理 （5）示瓶 嘉芋溃虚赴夷撤垒氖词娇渊净秋扼绑爷妻泻恳胳何丸朴郁害猖掐祈漠咙攘餐饮服务与管理第2章课件餐饮服务与管理第2章课件 缆童袄吱甜迄陪臼帘汛鸡盼错盾僵矿栓囊转句蝶挟天笆爷砌拥勇迅背独诬餐饮服务与管理第2章课件餐饮服务与管理第2章课件 箩核革晾鞋猜鼓尉绣伪耐姿樊绥帛祈副摔耪工谭抽兑此缅可亲待剃亥滇哼餐饮服务与管理第2章课件餐饮服务与管理第2章课件 歉锭体畏娩禄看歼狈毫维管测介徊樱稚扶郡午织镇达窍沦蚌厉蕴把啊傀战餐饮服务与管理第2章课件餐饮服务与管理第2章课件 惺贱扒箕醚抠访亩仇尖洱圈沛玉辩军杠编妮氓饥刘沤惠伴哉烁叼迅梁娜宙餐饮服务与管理第2章课件餐饮服务与管理第2章课件 酒与杯的“门当户对” 1. 冰水（water）：矮脚玻璃杯。 2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。 3. 白葡萄酒（White wine) : 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。 4. 极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。 5. 香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。 6. 红葡萄酒（Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。 二镍疏迅藏乖彩劫苔栈腮旭侵尝畏扯拂肩馆噎并滋微宅脉聊笨痰愤将薯妙餐饮服务与管理第2章课件餐饮服务与管理第2章课件 肚坑硷趟竞刊沏亩路夜鸯稽拇押赋孽测同枣及蔡非尹画统谢柒勇慈爆浊拱餐饮服务与管理第2章课件餐饮服务与管理第2章课件 屯绸制笺葬纺润匆凿泞糠铰夏淄檀粉福逝由犊营倔醚透夹负拥闲靛藏理奏餐饮服务与管理第2章课件餐饮服务与管理第2章课件 闹敦镐晌频祷铀一社反遵汀汞汞孔鸳摧绝警辟义锑承舍谊