第八 餐饮礼仪 全八.pptVIP

第八章 餐饮礼仪 任务一 确定宴请类型 一、宴会 国 宴 正式宴会 正式宴会 正式宴会又可分为晚宴、午宴和早餐 正式宴会的时间多定在晚上七点左右举行晚宴，而午餐则定在中午一点左右。 西方国家，正式宴会还分餐前交谈和入席就餐两个阶段。 便宴 二、招待会 1、自助餐 自助餐是将菜肴、酒水事先安排陈列，就餐者根据自己的口味、喜好和食量自助取食的餐饮形式。 自助餐的时间限制要求不严，一般可以晚来早走，中途离席。 自助餐形式的宴请活动一般都针对人员较多的情况安排。 1、自助餐 一般情况下，自助餐无须进行座次排序，有时甚至不安排足够座席，就餐者大多游走就食，可以随时与不同的人共同进餐和交谈。 自助餐的菜肴一般也包括开胃凉菜、汤、热菜、主食、甜点、水果等。 自助餐往往也需要事先安排，发出邀请，对着装也有很多要求。 2、酒会 酒会的主角是各种的饮品，其中以酒精饮品为主。 酒会的时间安排一般在下午两点至晚上六七点以前。 酒会往往又称鸡尾酒会，这是因为大部分酒会都会提供鸡尾酒。 2、酒会 到目前为止，鸡尾酒主要是由威士忌、白兰地、朗姆酒、龙舌兰、金酒、伏特加等这些被中国人称为洋酒的外国酒与其他各种饮料进行混合作出来的。 酒会上除了酒精饮品以外，还会提供不含酒精的饮料，如果汁、可乐、矿泉水等。 酒会一般都会提供一些佐酒的小食品，但一般不会有正式的热菜和主食。 3、茶会 茶会主要是以饮茶为主，略备小点心。 茶会分为早茶（上午茶）、下午茶两种。茶会的目的一般是交谈而非喝茶，因此，不同于东方的茶道。 与前几类餐饮活动不同的是，茶会一般勿需发出书面邀请，电话邀请即可，一般是双边之间的活动。 时间安排也较灵活，可长可短。 三、工作餐 商务活动中经常碰到的餐饮形式就是工作餐。 工作餐最大的特点是简单快捷，以谈话为主，就餐为辅。 一般不邀请家人参加。 可以安排各自付款，工作餐分为早、中、晚餐。 任务二 宴请筹备 一、主方的筹备工作 （一）明确宴请的目的 （二）确定宴请的名义和对象范围 （三）确定宴请形式 （四）确定宴请的时间与地点 （五）布置宴会场所 1、布置环境 2、布置桌次 四桌 五桌 七桌 八桌 十桌 2、布置座次 中餐座次安排 （六）发出邀请 （七）确定菜单 （八）撰写讲话稿以及祝酒词 二、客方的筹备 （一）接受邀请 （二）注重仪容仪表 （三）准时出席 （四）备好礼物 三、宴请的程序以及相关礼仪 （一）抵达与迎宾 （二）引宾入席 （三）致辞 （四）开席 （五）进餐 （六）交谈有度 （七）离席 （八）告辞与送客 （九）致谢 任务三 中式宴请 中餐礼仪 中餐，是中式餐饮的简称。 中餐礼仪，它所指的主要是以中餐待客，或者是品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。 在一般情况下，学习中餐礼仪，主要是掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现等六个方面的规则与技巧。 用餐的方式 根据用餐的规模划分 根据餐具的使用划分 根据用餐的规模划分 宴会 家宴 便宴 家宴 在一般情况下，家宴是由主人以某种名义在自己的私人居所内所举行的，招待自己的亲朋好友的一种非正式宴会。 家宴在礼仪上往往不作特殊要求。 根据餐具的使用划分 分餐式 公筷式 自助式 混餐式 分餐式 中餐西吃 分餐式用餐，指的是在用餐的整个过程之中，为每一为用餐者所上的主食、菜肴、酒水，以及所提供的其他餐具，一律每人一样一份，分别使用，不容混杂、共用或共享。 分餐式用餐的最大优点，是既讲究了用餐卫生，避免了用餐式的交叉感染，又体现了用餐公平，体谅了害羞者、动作迟缓者。它主要适用于各种宴会，尤其是正式宴会。 公筷式 公筷式用餐，是一种较为形象的说法，指的是中餐的一种特殊的用餐方式。 在用餐时，主食、菜肴等不必人各一份，分装开来。但是在取用主食、菜肴时，却不允许直接使用自己入口的餐具，如筷子、汤匙等取用，而必须首先借助于带有特殊标记的、公用的餐具，取拿适量，放入自己专用的食碟、汤碗之内，然后再使用自己专用的餐具享用。 公筷式用餐的长处在于，它既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。它比较适合在家宴时采用。 自助式 自助式用餐，是近年来借鉴西方的一种现代用餐方式。 它的主要特点是不排席位，不安排统一的菜单，而将所能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，由用餐者完全根据个人爱好自主地选择、加工、享用。 自助式用餐的优点至少有下列三条：第一，节省费用；第二，礼仪讲究不多，宾主两厢方便；第三，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，采用此种方式安排用餐时最