饭店经营学-财经大学.pdfVIP

第 1 页 第 一 章　　饭店经 营概述 长期 以来 ，我 国饭店业一直在供不应求 的短缺经济环境 中生 存与发展 ，由此决定了人们偏重于饭店管理 问题 。近些年来 ，市场 供求关系 出现 了根本性变化 ，原有 的卖方市场正逐渐为买方市场 所代替，饭店业不再是一块云淡风轻的乐土 ，严峻的市场竞争使之 成为硝烟弥漫 的战场 ，如何在社会主义市场经济条件下搞好经营 已成为我国饭店业发展迫切需要解决的问题 。 第一节　　　　饭店作为企业 的性质 饭店经营有别于其他的企业 ，这是因为饭店作为企业 ，除了具 有企业的一般性质 ，还具有 自己鲜明的个性与特点，把握这些属性 是研究饭店经营活动的逻辑起点。 一、饭 店 的定义 饭店一词来 自英文 ，该词源于法语 ，意指用于招待客人 的乡间别墅 。现代饭店的雏形是中世纪流行于欧洲的客栈 ，其中以 英 国人在乡间小镇开设的客栈最为典型 。从设施上看 ，客栈规模一 般都不大 ，服务设施也比较简陋，在一幢房屋内有若干间房间，每 间客房摆设数量不等的铺位 ，客人挤在一起睡觉，凑在一桌吃饭 。 由于客栈多为私人住宅的一部分 ，通常没有专门从事服务的人员， 这时的饭店只不过是人们外出歇息的场所 。指出这一点很重要 ，作 第 2 页 为饭店早期 的存在方式 ，客栈 已为人们提供与今天饭店相似 的服 务 ，这一服务主要是通过 向客人提供住宿场所来实现的。因此 ，为 客人提供客房是饭店最基本的经营活动 内容 。现代的饭店 ，其表现 形式丰富多采 ，但万变不离其宗 ，客房服务一直是各类饭店的主要 产品形式与内容 ，其他服务 ，甚至包括餐饮服务 ，都可视作是在客 房服务这一饭店主业基础上的补充与延伸 。 然而，现代饭店与早期的客栈毕竟不是同一件事，真正可以称 得上饭店 的建筑 出现在 世纪 中叶的欧洲 。漂亮的外形设计 、豪 华 的内部装修都表 明，这 时的饭店 已是贵族生活方式商业化 的结 果 。这种饭店也不再像客栈那样为人们仅仅提供简单的住宿场所 ， 而是成为上层社会享受奢侈生活的社交活动 中心 ，消费饭店服务 成为一种对 自己身份 、地位与权力的炫耀方式 。由于饭店消费价格 昂贵 ，大多数社会 中下阶层 的消费者被拒之于饭店 门外 。应该看 到，这种贵族式饭店的出现 ，对饭店发展来说既是一种进步 ，也是 一种偏离 。其进步表现在饭店经营的范围拓宽了，尤其是充分发挥 了饭店服务 中人 的积极作用 ，饭店也不再只是对 闲置房地产 的利 用 ，而是一种数量可观的专用性资产投入 ；其偏离则体现在这类饭 店不再面 向普通消费者 ，不再 以外出旅行的人们为主要服务对象， 而转为 向当地社会 富裕阶层提供奢侈 的服务 ，并且主要不是住宿 服务 。 现代意义 的饭店 出自美 国人斯塔特勒之手 。 世 纪初 叶 ，斯 塔特勒 以他敏锐 的经营 目光 ，洞察到当时大量 出现却无法很好予 以满足的商务旅行者的需求 ，他借鉴了贵族饭店的优 良服务传统， 创造性地设计 出一种价格能为多数人接受 ，服务又 同样舒适方便 的新型饭店，由此开创了现代饭店的新纪元 。斯塔特勒这一经营观 念 ，即使在今天，对我国饭店业的发展仍有重要的指导意义。 饭店业的最终形成是第二次世界大战以后的事 。二战结束后 ， 世界经济逐渐恢复并得到 了前所未有 的发展 ，人们 的生活水平普 第 3 页 遍提高，尤其是在率先工业化的国家中，人们拥有的可 自由支配的 收入与时间明显增加 ，加之交通工具 日趋进步 ，使得大众旅游成为 一种新 时尚与生活方式 。大众旅游 的兴起给饭店业带来 了可观 的 市场需求 ，而饭店的大量涌现又进一步促进 了旅游活动的发展 。因 此 ，在一定意义上说 ，饭店的发展离不开旅游业 ，而饭店也成了今 天旅游业发展的三大支柱之一 。 国外一些权威性的辞典 曾经对饭店下过这