实施HACCP与关注食品安全原因.ppt

什么是 HACCP ;Prepared by:韩 特 博 士 Dr. Terry Hunt BSc. DVM ;危害分析关键控制点（HACCP）概念于1971年引入食品业，目的是确保有效控制加工食品的质量。 世界卫生组织（WHO）建议，肉类检验和肉类卫生措施中也应运用这一概念，尤其是要利用这一概念来控制沙门氏菌病。 这一概念还可用来在屠宰和修整期间减少细菌污染，也可用来确保肉类检验中的质量控制。;实施HACCP及关注食品安全的原因Why Implement HACCP? Why the Concern about Food Safety?;1. 危害分析 Analyze hazards. 鉴别食品中潜在危害，并采取措施控制这些危害； 这些危害包括生物性危害（如微生物）、化学性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金属碎片）。;HACCP理论包括7个原则：;HACCP理论包括7个原则：;HACCP理论包括7个原则：;HACCP理论包括7个原则：;HACCP理论包括7个原则：;HACCP理论包括7个原则：;危害类型 Types of Hazards;生物性危害 Biological Hazards;化学性危害 Chemical Hazards;物理性危害 Physical Hazards;;Allergens过敏原危害Allergen Hazards主要有9个 The Big 9 ;肉类检验中的危害分析关键控制点（HACCP）概念HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) CONCEPT IN MEAT INSPECTION;危害分析关键控制点特殊概念的引用包括：Specific HACCP concept involves ;肉类检验和肉类卫生Meat Inspection and Meat Hygiene ;肉类检验和肉类卫生Meat Inspection and Meat Hygiene;肉类检验和肉类卫生Meat Inspection and Meat Hygiene;关键控制点（CCP） － 红肉Critical Control Points (CCP) – red meats;;下图表示红肉的沙门氏菌污染源和关键控制点Sources of contamination with Salmonella and Critical Control Points in Red Meat;1-10-100 规则：质量差的成本 1-10-100 Rule: The Cost of Poor Quality ;食品安全与质量体系 Systems Approach to Food Safety and Quality