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鼠尾草酸LDPE活性膜对新鲜鸡肉丸品质特性的影响
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.4
鼠尾草酸/LDPE活性膜对新鲜鸡肉丸品质特性的影响
毕田田，张双灵，赵海燕
（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）
摘要：本文使用鼠尾草酸/LDPE 活性膜对新鲜鸡肉丸进行真空包装，于4 ℃ 、20 ℃、37 ℃下贮藏，对不同时期贮藏的鸡肉丸进
行感官评分，并测定酸价、质构及硫代巴比妥酸值（TBARS ）的变化，并与空白LDPE 膜包装的鸡肉丸进行对比，以研究不同温度
下 CA/LDPE 膜包装膜对鸡肉丸品质的影响。结果显示，鼠尾草酸/LDPE 活性膜包装的鸡肉丸各项指标（感官评分、酸价、质构和
TBARS ）均优于空白LDPE 膜包装的鸡肉丸，且温度越高，两种包装膜之间的差异越明显：37 ℃第 10 d 时，CA/LDPE 膜包装的鸡
肉丸口感味道感官评分为1.22±0.26，比LDPE 膜高 22%；酸价为20.53±0.43 mg/(g 鸡肉丸) ，比LDPE 膜低 28.5%；硬度、凝聚力、
咀嚼性分别为43.30 、0.21 和 42.87 ，比LDPE 膜高 95.4%、53.2%和 81.9%；TBARS 值为 0.698 mg/kg，比LDPE 膜低 47.2%。研究表
明，添加鼠尾草酸的LDPE 膜能够有效改善鸡肉丸的贮藏品质特性。
关键词：鼠尾草酸/LDPE 活性膜；鸡肉丸；贮藏；品质特性
文章篇号：1673-9078(2017)4-189-194 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.029
Effect of Carnosic Acid/Low-density Polyethylene Active Film on the
Quality of Fresh Chicken Meatballs
BI Tian-tian, ZHANG Shuang-ling, ZHAO Hai-yan
(College of Food Science Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)
Abstract: Fresh chicken meatballs were vacuum packaged using carnosic acid (CA)/low-density polyethylene (LDPE) active film in this
study, and stored at 4, 20, and 37 ℃, respectively. Sensory indicators, acid values, texture, and 2-thiobarbituric acids (TBARS) values of the
chicken meatballs stored for different periods were determined, and were compared with those of chicken meatballs packaged in LDPE film, to
study the effect of CA/LDPE active film on the quality at different temperatures. The results revealed that all the indicators (sensory s
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