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随园食单 〔清〕袁 枚 著 目 录 须知单 1 先天须知 1 作料须知 1 洗刷须知 2 调剂须知 2 配搭须知 3 独用须知 3 火候须知 4 色臭须知 4 迟速须知 5 变换须知 5 器具须知 5 上菜须知 6 时节须知 6 多寡须知 7 洁净须知 7 用纤须知 7 选用须知 8 疑似须知 8 补救须知 8 本分须知 9 戒单 9 戒外加油 9 戒同锅熟 10 戒耳餐 10 ● 随园食单 ● 须知单 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》 先天须知 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟 教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其 大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼 以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游 泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白 色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若 天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类 推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 作料须知 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善 涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优 酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟 粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之 别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他 ─ 1 ─ ● 随园食单 ● 葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱宜选择上品。 苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味 不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。 洗刷须知 洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去 臊。 肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破， 而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃 边而心出。 《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云： “若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。 调剂须知 调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不 用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清 酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者； 有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥 为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者， 使其味溢于外，清浮之物是也。 ─ 2 ─ ● 随园食单 ● 配搭须知 谚日：“相女配夫。叩记》曰：“低人必于其伦。” 烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者 配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。 其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者， 葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀 豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉， 毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤 菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。 独用须知 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江 陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹 也，鲍鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此 数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和， 全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝 节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。 觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅 之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。