动物性食品工艺学试验指导书.PDF

动物性食品工艺学 实验指导书 杨艳彬 唐明翔 任建 李开雄 石河子大学食品学院 二○○六年九月 目 录 第一篇 乳与乳制品………………………………………………………………1 实验一 乳的采样和样品的保存…………………………………………………1 实验二 乳与乳制品的感官评定…………………………………………………5 实验三 乳与乳制品的理化检验 ………………………………………………10 3.1 原料乳的理化检验 …………………………………………………………10 3.1.1 牛奶密度的测定 …………………………………………………………10 3.1.2 煮沸试验 …………………………………………………………………11 3.1.3 酒精试验 …………………………………………………………………12 3.1.4 滴定酸度的测定 …………………………………………………………12 3.1.5 乳的新鲜度测定参考法—定量碱液法 …………………………………13 3.1.6 牛乳冰点的测定 …………………………………………………………14 3.1.7 牛奶中脂肪含量的测定 …………………………………………………15 3.1.8 牛乳中总固体、水分、非脂乳固体的测定 ……………………………17 3.1.9 乳中乳糖含量的测定 ……………………………………………………19 3.1.10 牛乳杂质度的测定 ………………………………………………………20 3.2 乳制品的理化检验…………………………………………………………20 3.2.1 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定 …………………………………20 3.2.2 乳脂肪球大小及数量的测定 ……………………………………………23 3.2.3 奶油和硬质干酪中食盐的测定 …………………………………………25 3.2.4 甜炼乳的粘度和钙盐沉淀物的测定 ……………………………………25 3.2.5 奶油的酸价、过氧化值、皂化值、碘值的测定 ………………………28 3.2.6 均质效率检查 ……………………………………………………………31 实验四 乳与乳制品的微生物学检验…………………………………………32 4.1 细菌菌落总数测定（平皿培养法）………………………………………32 4.2 加工过程中重要微生物检验………………………………………………32 4.2.1 酸奶中链球菌数的测定…………………………………………………32 4.2.2 乳酸杆菌数的测定………………………………………………………32 4.2.3 主要腐败菌的检验………………………………………………………33 4.2.4 酵母和霉菌数的检验……………………………………………………33 4.3 其他微生物学检测…………………………………………………………34 4.3.1 美蓝（还原酶）试验（甲烯蓝试验）…………………………………34 4.3.2 刃天青（利色唑林）试验………………………………………………35 4.3.3 抗生素残留检验（TTC 法）……………………………………………35 实验五 掺假、掺杂、异常乳的检验…………………………………………37 5.1 掺水乳的检测 ……………………………………………………………37 5.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检测…………………………………………38 5.3 牛乳中掺碱的检测 ………………………………………………………39 5.4 牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测 ……………………………………40 5.5 牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测 ………………………41 5.6 牛乳中掺防腐剂的检测 …………………………………………………43 5.7 牛乳中掺石灰水、洗衣粉的检测 ………………………………………45 5.8 病理异常乳（乳房炎乳）的检测 ………………………………………46 5.9 乳中过氧化物酶试验 ……………………………………………………47 5.10 乳中磷酸酶试验 …………………………………………………………47 实验六 酸奶加工 ……………………………………………………………49 实验七 冰淇淋加工 …………………………………………………………51 实验八 奶油加工 ………………………………………