脂类（质）(Lipids).PPT

第四章 脂类（质）(Lipids) 脂质的分类 脂肪的化学结构与种类 天然脂肪中主要脂肪酸P.87-88表4-1和4-3 脂肪酸及脂肪的性质 熔点与沸点 形成的因素包括纯度、温度、冷却速率、晶核的存在以及溶剂的类型等其可能结构：P91，图4-1、图4-2 多晶型物越复杂，越稳定，成核就越困难；略低于熔点的温度下，易于形成稳定性差的晶核 一般天然油脂都是混合型的三酰基甘油，所以多晶型的情况更加复杂 塑性与稠度 脂肪的塑性-触变性 在实际应用中有涂抹性和可塑性等不同的表述 室温下呈固态的脂肪并非严格意义上的固态，而是固体脂和液态油的混合物 固体脂肪在外力作用下，发生流动，当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度的性质 油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力 油脂的乳化(Emulsification) 乳状液的形成及其稳定性 水解与皂化 皂化：脂肪在碱性溶液中的水解 C3H5（OOR）3 +3NaOH C3H5(OH)3 + 3R·COONa 脂肪 甘油 肥皂 酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的mg数。 换成油酸表示，用来估计：脂肪中游离脂肪酸 皂化价：皂化1克油脂所需氢氧化钾的mg 数。 用来估计：脂肪的平均分子量。（平均分子量大，摩尔浓度愈小，所需要的KOH也愈少） 加成反应 氢化 不饱和脂肪酸在催化剂（如金属铂或镍）存在下可在不饱和键上加氢 氢化作用可以使油变为固态脂， 食品工业用植物油作人造奶油（Magarine） 氢化可以防止酸败作用。 卤化 不饱和脂肪酸与卤素发生加成反应称为卤化。结果生成卤代脂肪酸。 碘价：每100g脂肪或脂肪酸吸收碘的g数，反映不饱和双键的多少。 氧化与酸败 油脂暴露在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象。 原因：1.不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物，继续分解为低级的醛和羧酸等。 2.：脂肪在微生物作用下分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸生成β-酮酸（β-氧化），脱羧后成为具有苦味的低级酮类。同时，甘油也被氧化成具有特臭的1，2-内醚丙醛 脂肪氧化作用对食品质量的影响 脂肪氧化的机制及其控制 测定脂肪氧化的方法 影响脂肪自动氧化速度的因素 温度 除对反应速度有影响，对反应历程也有影响 光和射线 主要是紫外线和高能射线等 氧 氧浓度会达到饱和，物料的比表面积比氧分压影响更大 水分 两头高，中间低；单分子水层保护效应机制 催化剂 重金属离子缩短诱导期和提高反应速度作用，如：Fe,Cu,Mn等多价离子 其他 脂肪酸组成 ；分子定向、物理状态、乳化；分子迁移率与玻璃化转变 抗氧化剂（AH） 食用油脂抗氧化剂要求、类型及使用 食品热加工过程中油脂的变化 * * 不溶于水 溶于大部分有机溶剂 不是重复分子单位的聚合物，不形成长分子链 酯或与脂肪酸有成酯可能的物质 脂肪酸的（实际或可能的）衍生物及与其密切有关的物质 天然脂肪是许多种脂肪分子的混合物 在食品中的功能 提供热量（是等量蛋白质或碳水化合物所含热量的2.25倍）和必需脂肪酸； 改善食品的口味 亚油酸 可以有多种分类方法，P.88 不含羧基和醇基，也不被皂化的化合物，包括直链烃、类胡萝卜素等饱和及不饱和烃类 烃类 除甘油以外的高分子量醇类， 高级醇 饱和或不饱和的脂肪酸 脂肪酸 简单脂质与复合脂质衍生而仍具有脂质性质的物质 衍生脂质 Derived lipids 与糖脂相似，不含甘油，含有硫酸 硫脂 含有糖（半乳糖或葡萄糖）、脂肪酸及其他醇。不含磷酸和甘油 糖脂 水解后有脂肪酸、甘油、磷酸及含氮的碱 磷脂 除脂肪酸外，还有其它的化合物。 复合脂类 compound lipids 长链脂肪酸与长链非甘油醇所成的酯 蜡 脂肪酸与甘油所成的酯 室温下液态的称为油（oil） 脂肪(酰基甘油) 脂肪酸与醇形成的酯 简单脂类 Simple lipids 组成特点 亚类 特点 类型 习惯上：真脂指脂肪，类脂指其它脂质 脂肪的其它叫法： 真脂、中性脂、甘油三脂、酰基甘油、三脂酰甘油（最新的叫法） 脂肪的分子结构 脂肪命名：P.85-86 脂肪酸的种类对脂肪性质有很大影响。 由于链长短和饱和程度不同 脂肪酸的种类很多。 脂肪中最常见的脂肪酸 饱 和：软脂酸 硬脂酸 不饱和：油酸 亚油酸 亚麻酸 各类生物脂肪中脂肪酸组