食用油脂的检测——过氧化值.PPT

食用油脂的检测 ——过氧化值 2011.5.12 实验目的 掌握滴定法检测油脂过氧化值 熟悉油脂卫生检测的内容及意义 了解食用油脂的卫生标准 概述 食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂。 概述 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷 脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。 动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的 主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直 接关系。 油脂在人体中的作用 ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。 油脂检测的意义 油脂酸败 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气 中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感 官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生 不良影响。 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有 致癌作用。 食用植物油的卫生标准 感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。 理化指标：如下表1所示 食用植物油卫生标准 油脂检测的内容 过氧化值（POV） 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧 化酸败的程度。 表示1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数 （meq：毫克当量 表示某物质和1mg氢的化学活性或化合力相当的量。） 油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低 花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg； 其他食用植物油≤12meq/kg；精炼植物油≤10meq/kg 实验原理 I2 淀粉变蓝 2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI 过氧化物+KI 淀粉蓝色消失 （滴定终点） 指示剂 滴定液 实验器材及试剂 实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管 实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液 实验步骤 样品1 样品2 试剂空白 样品（g） 2.0 2.0 -- 氯仿.冰醋酸（mL） 30 30 30 KI（mL） 1 1 1 摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀 硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色 淀粉溶液（mL） 1 1 1 硫代硫酸钠溶液滴定至无色 计算公式 X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100 X’=X×78.8 X：试样的过氧化值（g/100g） X’:试样的过氧化值（meq/kg） 计算公式 V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL） V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL) c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L) m：试样的质量(g) 0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相 当的碘的质量，单位为g 78.8：换算因子 注意事项 ① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。 ② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。 ③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。 实验报告 实验目的、实验原理 实验步骤、实验结果、结果讨论 时间：6月23号 地点：公卫620