水产食品原料—淡水鱼类.ppt

1.青鱼 鲤科，又名乌青鱼，青鲩，黑鲲，钢青。体长，略呈圆筒形，腹部平圆，无腹棱。尾部稍侧扁。鳞片大而薄，侧线完全。体背青黑色，腹部灰白色。 通常栖息在水的中下层，食物以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主。分布于我国各大水系，主产于长江以南平原地区水域。 青鱼肉质鲜美，营养丰富。除鲜销外，可加工成罐头，熏制品及其他调味熟食品，鳞可制胶，皮可制革。 2.草鱼 鲤科，又命鲩，草鲩，草棍，白鲩，草包鱼。白鲜，体略呈圆筒形，头部稍平扁，尾部侧扁，鳞稍大，背部青灰，腹部灰白。体长可达一米，重35kg以上，一般也有2.0到2.5kg。 草鱼栖与中下层和近岸多水草水域，以食草得命，是淡水养殖的主要品种。 草鱼与青鱼相似但其肉质稍逊与青鱼。其鱼头在广东比鱼肉更受欢迎。 3.鲢鱼 鲤科，又名白鲢、鲢子、白头胖、竹叶鲢、跳鲢、家鱼等。体形侧扁，背部圆，腹部窄有腹棱，鳞小，侧线完全。背部青灰，腹部银白，各鳍均呈灰白色。鱼体一般在1—2kg，大者可以到15—20kg。 鲢鱼栖于水的中上层，一浮游生物为食，为我国淡水养殖的主要品种。 鲢鱼以鲜食为主，也可加工成罐头熏制品及鱼糜制品。用鲢鱼加工的鱼糜制品色白，弹性好。 4.鳙鱼 鲤科，又名花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、黄鲢等。体侧扁而厚，从腹鳍基部至肛门之间具有角质腹棱。头特大，背部及体两侧上半部暗黑色，有不规则小黑斑，腹部银白色。鱼体一般为1—2kg，大者可达30kg。 一般生活在中下层一浮游生物为食，是淡水养殖的主要品种。 鳙鱼以鲜销为主，也有加工成熏制品，盐干品，鱼糜制品以及罐头制品。 5.鲫鱼 鲤科，又名鲫瓜子，鲋鱼、刀子鱼、鲫壳子等。一般体长15至20cm。体侧扁而厚，腹部圆，头短小，无须。背鳍长，外缘觉平直。背鳍，臀鳍第三根硬刺较强，后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹鳍起点。尾鳍深叉型。一般背面灰黑色，腹部银灰色，各鳍条灰白色。因生长水域不同，体色深浅有差异。 我国除西部高原外，全国各地水域均有分布。鲫鱼为我国重要的食用鱼类之一。 肉质鲜嫩，肉味甜美，营养价值高。鲫鱼性味甘，平，温，入胃，肾，具有和中补虚 除湿利水补虚羸，温胃进食，补中生气之功效。 6.鲤鱼 鲤科，又名鲤拐子、鲤子、花鱼、毛鱼等。身体侧扁而腹部圆，口呈马蹄形，须2对。腹部圆，鳞片大而圆。侧线明显，微弯，侧线鳞36枚。背鳍基部较长。 其适应性强，是淡水鱼类中品种最多、分布最广、养殖历史最悠久、产量最高者之一。 其外形美观，营养丰富，整条，切块烹饪均佳。鲤鱼药用价值高。其性味甘，平，具有清热解毒，健胃止咳，利尿消肿，安胎通气之功效。药用一般做汤淡食或配某些中药同服。 7.凤鲚 鳀科，又名凤尾鱼、黄鲚。雌体也称拷籽鱼，雄体亦称小鲚鱼。体延长，甚侧扁，向后渐细长，鳞呈圆形，无侧线。体背灰黄色，体侧和腹侧银白色。雄体体长15-18厘米，雌体10-13厘米。 凤鲚属于河口性洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季，大量鱼类从海中洄游至江河口半咸淡水区域产卵。渤海，黄海，东海均有分布。 凤鲚怀卵饱满，美味可口，除鲜销外，多用于冷冻小包装，罐头制品等。 8.鳗鲡 鳗鲡科，又名青鳝，河鳗，淡水鳝。体细长，蛇形，前端近圆筒型，尾部稍偏扁。背部为深灰色，腹部银灰色。 鳗鲡是一种降河性洄游鱼类，原产于海中。人工养殖在黄河、长江、闽江及珠江等流域，海南岛、台湾和东北等地均有分布。 鳗鲡肉质细嫩，味美，尤含有丰富的脂肪，肉和肝的维生素A的含量特别高，具有相当高的营养价值。 9.鲥鱼 鲱科，又名迟鱼、时鱼、三来、三黎鱼、鲥刺。鲥鱼体长椭圆形，长约24厘米，大者达50厘米以上。体背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。 鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时集中，为捕鱼旺季。分布中国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。 鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，脂肪含量很高，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。 10.太湖新银鱼 银鱼科，又名小银鱼，面丈鱼，面条鱼。体细长，一般为6-8厘米，略呈圆筒形，后段较侧扁。口小，上下颌骨各有一排细齿，口盖上无齿，下颌前端亦无犬齿。背鳍后方有一小而透明的脂鳍。各鳍较透明，无色，体侧每边沿腹面各有一行黑色素小点。 分布于长江中、下游的附属湖泊中。个体小，最大个体长仅达80毫米，但其数量很多，尤以太湖所产最为著名。产季为5-8月。 无骨无刺，全身可食，味道鲜美。鲜品多与鸡蛋混炒。冻品和淡干品都畅销国内外。 11.尼罗罗非鱼 丽鱼科，又名非洲鲫鱼。体侧扁，头中等大小，鳞大，圆形，侧线分上、下两段。背鳍边缘黑色，在背鳍和臀鳍上有较为规则的黑色斑纹；尾鳍和胸鳍的边缘红色，成体雄鱼显得特别鲜艳；雌鱼体色较暗淡，孵育期间呈茶褐色，体侧黑，体条纹特别明