【5-1 食品与化学】 5-11 醣类.pdfVIP

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2017-08-15 发布于天津
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【5-1 食品与化学】 5-11 醣类

【5-1 食品與化學】一般食品包括水果類、蔬菜類、五穀類、油脂類及魚肉奶蛋豆類，可以提供人體所需要的六大營養素：醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質和水。 5-1.1醣類醣類 (saccharides)是由碳、氫、氧三種元素所組成，由於早期醣類的化學式寫為 C (H O) ，加濃硫酸脫水(dehydrate)即成焦碳，故稱為化合物 (carbohydrate) 。 m 2 n 實際上，水分子不存在於醣類的結構中。依其能否水解以及水解的產物數目，可分為單醣、雙醣及多醣三大類。「」是醣類化合物的總稱；「」是指單一種糖之名稱。一、單醣 (monosaccharides) ：光合作用 6CO +6H O +3006kJ C H O +6O 2(g ) 2 ( g ) 6 12 6(s ) 2(g ) 呼吸作用名稱分子式結構式存在用途 CHO 水果 1. 生物活力來源。呼吸作用釋放( H C OH 能量，不是蠻牛也不是活力旺 ) 葡萄糖 HO C H C H O 血液 2. 製酒及醋的原料。 6 12 6 (Glucose) H C OH 0.1% 3. 過多葡萄糖會經複雜化學變化 H C OH ( 糖) 轉變成脂肪造成肥胖。 CH OH 2 CH OH 2 C O 水果果糖 HO C H 甜度甚高，減少熱量攝取。 C H O 6 12 6 (Fructose) H C OH 例：豐年果糖是好糖蜂蜜 H C OH CH OH 2 CHO H C OH 洋菜半乳糖 HO C H C H O 幼兒腦細胞發育。 6 12