第八章杀菌剂.PDFVIP

第八章 杀菌剂 食品加工设备经过使用以后 通常会残留一些污垢 这些污垢沉积物中含有丰富的营养成 份 成为微生物生长繁殖的培养基 只有通过彻底清除污垢并利用杀菌剂破坏微生物 才能获 得卫生的环境 如果存在污物 它们能保护微生物 使之不与化学杀菌剂接触 污物沉积物常 常通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果 第一节 杀菌方法 一 热杀菌 热杀菌所需高能耗 相对效率较低 其杀菌效果取决于湿度 温度和一定温度下的作用时 间 如果被处理物的加热时间足够长 而且使得热量能渗透到所有部位的话 那么在适当温度 下 就能破坏微生物 为了确保有效杀菌 应该在适当位置安装一支温度计以随时测定温度 热杀菌的两种主要能源是蒸汽和热水 一 蒸汽 蒸汽杀菌能耗非常高 费用大 而且效果不够理想 操作工人经常将水汽误认为蒸汽 因 此 待清洁部位的温度经常达不到灭菌所需要的温度 如果待处理表面被高度污染 在有机残 留物上就会形成一层凝胶 从而阻止热量穿透进去杀死微生物 实践证明 蒸汽不能对输送机进行连续性杀菌 事实上 这项操作中产生的冷凝水和其它 蒸汽的应用已经使杀菌过程复杂化了 二 热水 将某些小型工具 如刀 小组件 食品器皿 小容器等 浸入到 80 或更高温度的热水中 是另一种热杀菌方法 一般认为 微生物细胞中的某些蛋白质分子的变性导致了微生物的失 活 直接将热水倒入容器中不是一个可行的杀菌方法 因为要使温度始终保持在能足以杀来细 菌的温度是比较困难的 用热水杀灭食品接触表面的微生物是一个有效且简便的方法 但是 在沸腾水温下 芽孢可以存活 1h 以上 热水杀菌常用于盘式热交换器和食品器皿的杀菌过程 中 热水的温度决定了杀菌所需的时间 根据各类工厂采用的时间-温度关系可知 85 时杀菌 时间需要 15 分钟 而 80 时则需要20 分钟 也就是说 杀菌温度越高 所需的时间就越短 水的体积及其流动速率也同样影响组分达到所需温度的时间 如果水速很难超过 60mg/L 那么 硬水中某些组分就会沉积在被杀菌的表面 影响杀菌效果 热水杀菌方法简便 但缺点是难以 使水维持杀菌高温 具体操作时既可以将热水泵入设备中 也可以把设备浸入热水中 该方法 的缺点是难以维持杀菌所需的高温 二 辐射杀菌 波长大约在 250nm 的放射线如紫外线 高能阴极射线或 射线可以破坏微生物组织 例 如 在医院或家庭中 利用低压汞蒸汽灯发射紫外线来杀灭微生物 在欧洲 紫外线设备已广 132 泛用于食品加工和饮料用水的杀菌 美国同样也安装了紫外线消毒设备 但是这种杀菌方法仅 仅局限于水果 蔬菜和香料中 由于总灭菌效率的限制 这种方法在食品工厂以及食品服务设 施方面还不是非常有用的 紫外线的有效杀菌范围太小 限制了它在食品操作中的应用 细菌 的耐受力决定了杀菌时间 射线必须被灰尘 润滑脂的薄膜 透明或浑浊的溶液吸收后 才能 真正地攻击到微生物组织 对于昆虫 无论其处于哪个生命周期阶段 射线都可以控制其繁 殖 三 化学杀菌 化学杀菌剂广泛应用于食品加工和食品经营中 具体应用条件决定其化学组分和活性的变 化 通常杀菌剂的浓度越高 杀菌速率越快 杀菌效率也越高 但是必须了解并掌握各种杀菌 剂的特征 以便在实际应用中能选出最合适的杀菌剂 由于化学杀菌剂缺乏穿透能力 存在于 裂缝 裂隙 套以及污物中的微生物就不能被完全破坏 杀菌剂和清洁剂结合使用可以提高杀 菌的效率 混合清洁溶液使用的温度应低于 55 应该使用适当的照明工具使污物清晰可见 杀菌剂 特别是化学杀菌剂 的效果受下述物理化学因素的影响 1 杀菌时间 研究显示 微生物的死亡率遵循一个对数规律 如果在单位时间内有 90%的 微生物被杀死 那么在第二个单位杀菌时间后 样品中只剩下起始菌落总数的 1% 微生物数量 也影响杀菌剂的杀菌效果 因为不同的种龄 芽孢的形成以及其它生理因素决定了所需要的有 效杀菌时间 2 温度 由于化学试剂