百位大师推荐烹饪最实用的小技法.docx

百位大师推荐烹饪最实用的小技法怎样把丝瓜炒好?１、丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。２、丝瓜应放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐、味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下，即可出锅。3、不要放鸡精、麻油，放鸡精会使丝瓜颜色变黑。巧炸花生米1、炸花生米前，应将花生米入温水浸泡30分钟，这样容易去皮，口感酥香。2、炸过的花生米表皮含有油脂，不容易去皮。这时，可用干净毛巾包住花生米揉搓，表皮均匀沾在毛巾上，一抖就掉，非常干净。老香菇巧变嫩存放过久或保存不当的香菇会变老，对这种老化的香菇，在食用之前可做如下处理: 用清水泡发香菇后，把根部剪掉，多清洗几次，然后把水挤干，用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后，在沸水中汆熟，再以清水冲凉。用这样的香菇做的菜味道与嫩香菇一样鲜美。面包保鲜三妙法? ? 1、把隔夜面包放在蒸笼里，然后往锅里倒小半锅水，再放点醋，把面包稍蒸一下就可以。2、在装有面包的塑料袋中，放入一根鲜芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。3、把面包用原来的包装纸包好，再用几张浸过温水的纸包在包装纸的外层，放在一个塑料袋里，袋口扎紧，这种方法适宜外出旅游时给面包保鲜。洋葱祛肝脏之腥味? ? 猪、牛、鸡的肝脏有异味，烹调之前先加洋葱和盐少许，腌30分钟可祛除异味。这样再烹调的肝脏味道特别美。炒虾仁有学问? ? 炒虾仁时，虾仁里面加点牛奶、淀粉、蛋清上浆。炒时热油小火，边炒边淋少许油，炒出后色泽洁白，软滑鲜嫩。?鲜木耳不可随便食用鲜木耳中含有不良物质，人食用后，会随血液循环到人体表皮细胞中，受太阳照射后引起月光性皮炎，这种有毒的光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿，因此厨房中如果购进了鲜木耳，最好晒干再用。粗盐去农药残留? ? 蔬菜水果可用粗盐水泡洗，这样可以去除部分农药残留。用姜汁嫩化牛肉? ? 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉，如果发现牛肉有些老硬，可以把姜汁拌入切好成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置一小时左右，即可根据需要进行烹调了，用此方法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。巧做豆腐更美味? ? 炸豆腐时，要用急火炸，才会外脆内嫩，并且不要加盖，否则会起泡，生洞。? ? 煮豆腐汤时，用小火慢煮，再加少许淀粉，因为豆腐本身含有水分，如果用急火长时间煮，温度很高，其中所含的水分也随之沸腾，会形成许多小洞，而用小火加少量的淀粉，豆腐就会又嫩又软，不生洞。用砂纸磨菜刀? ? 菜刀用久了会变钝，可将砂纸放在平面玻璃上，上面撒一点水，一手按住砂纸，另一手持菜刀在砂纸上朝一个方向磨，然后再磨菜刀的另一面。这样两面各磨菜刀四到五次，刀刃就会光亮锋利。须注意的是，磨刀时刀与砂纸要有一定的角度，以5℃至10℃最佳。炖牛肉的诀窍炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用自来水把血水冲洗干净，使肉变松；浸泡后，将牛肉放入冷水锅中，大火烧开后，撇去浮在汤上面的血沫子，再放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来，这样肉汤就会清彻鲜美。然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料等香料，先不要放酱油和盐等调料，大火烧开后，一定要用微火慢炖，这样，汤上面的浮油起“焖”的作用。锅底的火起“炖”的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。?? ? 等肉炖到九成熟时再放盐和酱油等调料，因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不易烂，另外，盐放得早，汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。?炖老鸭快烂小法?? ? 炖老鸭时，为了使老鸭炖得烂，可将几只田螺一同放入锅中煮，陈年老鸭也会炖得酥烂。烹制白斩鸡有窍门?? ? 白斩鸡若烹制得好，圆鼓鼓的，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，又肥、又嫩、又鲜。它的烹制有什么窍门呢？取一只重1000克左右的嫩鸡（当年鸡），宰杀、洗干净。将其放入一个大锅里，倒入清水（以淹没鸡身为宜），放进葱、姜、黄酒适量，用大火烧开，撇去浮沫，再改小火焖煮15分钟，加适量盐，待鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷了，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。这样烹制白斩鸡，色白肉嫩。这是因为煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，感觉鸡缩小，没关系，可以在鸡煮熟时，放在汤汁中浸一会儿，能使细胞重新充水，形体重新饱胀，肉质就会嫩了。而在鸡周身涂上麻油，既可防止鸡皮风干，又可减少鸡内水分的蒸发，鸡皮转色。?? ? 这个方法同样适用于老鸡，不过要注意的是先把老鸡煮软再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样，但肉质较嫩鸡粗糙。烹调冻鱼的小窍门?? ? 鲜鱼经过冷冻之后，便于贮藏和运输，然而鱼本身也失去了原有的鲜味。可以用这些方法弥补: 烹调时，在汤中加一些鲜牛奶，这样鱼的味道更加接近鲜鱼；还有一种方法是先将买回来的冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉里的蛋白质遇盐后慢慢凝固；或者加入少许米醋或黄酒，这样烧出的冻鱼肉也比较鲜嫩，