反营养物质-越吃营养越差.doc

反营养物质:越吃营养越差吃了一种食物,或多或少,总能得到一些身体需要的东西。但是,食物中还有一些成分,吃了还不如不吃,因为它们会妨碍营养素的吸收,吃得越多,营养就越差。这就是最近被提出的一个词汇――反营养物质。那么,它们到底是一些什么物质呢?与以前人们听说过的“抗营养物质”有什么区别呢? 反营养物质:越吃营养越差 ?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红 “抗营养物质”出身于天然食物? ●抗营养物质的使命抗营养物质这个词汇,已经说了几十年之久。它是天然食品中妨碍营养素吸收利用的一些物质,比如单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、凝集素、硫苷类物质、某些生物碱,还有膳食纤维等。它们是“纯天然”成分,通常存在于植物性食品中。如果吃得太多,会发生营养不良,有些成分甚至会引起中毒。 为什么植物中会有抗营养物质呢?因为大自然中的食物,并不是专门为人类而产生的。米粒、豆粒等种子的目标是第2年再萌发成一棵幼苗,杏仁、核桃之类坚果的目标是再长成一棵树。它们知道,作为植物的种子和果实,难逃被动物吃掉的命运。为了防止自己“断子绝孙”,它们就在种子中预存一些妨碍营养吸收的物质,让动物们不敢吃得太多,这样就能保证自己总有一部分后代能繁衍下去。 抗营养物质虽然是植物的智慧,却也给动物带来了一定的好处,免得它们过度贪食,把植物吃光灭绝,自己的后代就没有东西可吃了。 ●膳食调配得当,抗营养物质也被看作是保健成分对于人类来说,天然的“抗营养物质”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题,但它们本身也被看作食物中的保健成分。只要膳食调配得当,就不会对人体健康产生不良影响。比如说,粗粮、豆类和蔬菜中的单宁、多酚、植酸都妨碍矿物质的吸收,但它们也有强大的抗氧化作用,对预防癌症、糖尿病和心脏病都有帮助。只要在膳食中适量增加一些动物性食品,再增加一些富含维生素C的果蔬,就能弥补铁、锌等元素吸收不足的问题。 又比如说,大豆中的胰蛋白酶抑制剂虽然妨碍蛋白质的吸收,但它也是非常强的抗癌物质。只要经过足够的加热,使大部分胰蛋白酶抑制剂失活,就可以避免它的不良影响。再说,目前绝大多数人的膳食中根本不缺乏蛋白质,即便残留百分之几的胰蛋白酶抑制剂活性,降低一点蛋白质的吸收率,也并不会带来明显的营养问题,甚至还可能对预防癌症有帮助。? 还有,萝卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫苷类物质会妨碍碘的吸收利用,对于缺碘的人来说,会加大甲状腺肿的危险,但在不缺碘的情况下,它们的防癌作用受到人们更大的重视。 ? “反营养物质”来自加工食物 反营养物质不是天然食品中的成分,是人们在食品加工过程中故意添加进去的。这些物质可能让食品颜色更漂亮、口感更吸引人。如果这些物质的摄入量高,不仅妨碍营养吸收,而且会增加发生慢性病的危险,降低人类寿命。目前,除了食品中的环境污染物之外,人们最关注的“反营养物质”包括以下几种: ? ● 反式脂肪反式脂肪主要存在于含氢化植物油配料的食品,特别是焙烤食品、油炸食品、甜点、冷饮、奶茶中。反式脂肪能让食品保质期延长,口感更酥脆、更柔软。反式脂肪是一类异常的脂肪酸,会干扰体内正常的脂肪酸平衡,增加肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。 ●磷酸盐磷酸盐存在于可乐、甜饮料、加工肉制品、淀粉制品中,能让食品口感改善,保水性更强。磷酸盐严重干扰钙、镁、铁、锌等矿物质的吸收,促进其排出。磷酸盐摄入过多,还会增加骨质疏松和贫血的危险,对预防高血压、心脏病也同样不利。 ●铝铝常常存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水发海蜇、粉丝和粉条等淀粉制品中,能让膨化、煎炸食品松脆或疏松,能让淀粉制品口感有筋道。摄入过多的铝,会妨碍矿物质的吸收,抑制免疫系统,导致神经系统功能紊乱和大脑组织损伤,抑制骨的发育。 ●合成色素合成色素存在于各种颜色美丽的零食、甜点、饮料中,使颜色更加逼真诱人。部分合成色素能与矿物质如锌、铬等形成人体难以吸收的物质,从而加剧微量元素的缺乏。有研究提示,这种状况会加重儿童的行为异常和认知障碍,如注意力不能集中、多动、攻击、学习困难等。 ●酒精酒精(乙醇)存在于各种酒类中,特别是高度酒。酒精会极大地消耗维生素B1,妨碍锌的利用。大量饮酒还会降低肝脏对多种营养成分的利用能力,包括维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素A、维生素E、维生素K等和蛋白质,对大脑神经损害尤其大。 ●精制糖精制糖存在于各种甜食中。精制糖除了糖之外几乎没有任何营养成分,会大量消耗人体中的维生素B1和其他各种糖代谢所需的营养成分,并间接地引起身体钙流失增加。 ●亚硝酸盐 亚硝酸盐存在于各种粉红色的肉制品、餐馆肉类菜、肉类熟食中,能让肉颜色粉红、别有风味、不易腐败。亚硝酸盐会与血红素铁结合