即食小海鱼的制备工艺研究.pdf

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 13 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 128 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.026 即食小海鱼的制备工艺研究 李军 （青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100 ） 摘 要 ： 通过鱼 肉脱腥处理 ，正交试验确定调味液配方 ，选择 白砂糖 、精盐、香辛料和酸味剂作为影响 因素 ，以感官得 分为评价指标 ，经过烘烤制得成品。脱腥处理后 ，小海鱼 肉的腥味相关挥发性气体完全消失。优化后的调味液配方为 ： 白砂糖用量 2.0 % ，精盐用量 2.2 % ，香辛料 用量 3.8 % ，酸味剂用量 2.2 %。 关键词 ： 小海鱼 ；烘烤食品 ；脱腥 ；优化 The Research on the Preparation Technology of Snack Foods with Small Sea Fish LI Jun （Qingdao Hismile College ， Qingdao 266100 ， Shandong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Through the fish defishying treatment ， and orthogonal test was determined the seasoning formula ， se－ lected the white sugar ， salt ， spices and sour agent as a factor ， and the sense score as an evaluation index. After defishying treatment ， the volatile gas of fishy smell of small sea fish was completely disappeared. Optimized sea－ soning formula ：white sugar dosage of 2.0 % ， 2.2 % of the amount of salt ， spices consumption of 3.8 % and sour agent dosage of 2.2 %. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： small sea fish ；baked foods ；defishying ；optimization 小海鱼是一类体长不超过 25 cm 的海洋经济鱼 盐 、辣 椒 粉、五香料 ：当地农贸市场 ；乙醇 、盐酸、硼酸、 类 ，广泛分布在我 国的东海 、黄海和渤海地 区 ，是我 国 氢氧化钠 、硫酸、硫酸钾 、硫酸铜（均为进 口分析纯 ）：美 海洋渔业捕捞 的主要对象[1-4] 。 小海鱼 中富含多种氨基 国 Sigma 公司。 酸 、维生素和矿物质 ，是天然营养补充剂 ，适合各类人 1.1.2 仪器和设备 群食用[5-8] 。 由于小海鱼营养价值丰富 ，对于小海鱼 的 AS.R2 型 电子天平 ： 天津瑞德威实验仪器公 司 ； 精加工开展迅速 ， 如食用鱼精巢加工 的鱼精蛋 白，鱼 881Y-1 型远红外烘烤箱 ： 江苏亚泰烘烤器械公 司 ； 鳔制备 的鳔胶 ，鱼鳞制备 的珍珠素和鳞胶[9-12] ，而对于 YJ-1340 型双人单面净化工作 台 ： 苏信净化实验仪器 小海鱼本身 的加工方式仍然较为基础 ，通常以腌制和 厂 ；DGT-G80 型电热恒温鼓风干燥箱 ： 合肥华德利烘 烘干制品为主 ，影响产品的经济价值[13-14] 。 为促进小海