大暑节气长鱼进补.PDF

美食街 责任编辑 ：陆荣春 / 编辑 ：谷蓉 / 版式 ：肖津津 A09 2017 年 8 月 2 日 星期三 电话 当下正值 大暑 时节 ，盐城 正处 于 中伏 ，炎 热 高温成 为 常态 ，吃什 么 能 弥补大 量 出汗 导 致 的身体 亏 空 呢？ 盐 城 晚报 记者 请 市 区淮扬楼 的总厨 孙 为 奇 ， 给 我们 介 绍 淮扬 菜 以及 大暑 天气 的进 补佳 肴 。 □盐城晚报记者 张思远 / 文 张一轩 / 图 大暑节气长鱼进补 软兜长鱼 大胆创新更要秉承传统 软兜长鱼 大烧 马鞍桥 “顾 名 思 义 ， 淮 扬 菜 淡适 中的特 点 ，所 以南北 皆 中 ，‘扬 ’即 扬 菜 ，以扬 州 一 宜 。 主料 ：鳝鱼 主料 ：鳝鱼 带 为代表 的长 江流域 ，‘淮 ’ “但 是 随 着 时 代 的进 配料 ：蒜 、姜 、青椒 、葱 、花 生 油 配料 ：姜 、蒜 瓣 、蒜 、小葱 、带皮五 花 肉 即淮菜 ，以淮安一带 为代表 步 ， 淮 扬 菜 也在 逐 步 地 在 调 料 ：生抽 、盐 、淀粉 、水 、 白胡椒 调 料 ：盐 、老抽 、香 油 、料 酒 、香 醋 、 白 的淮河流域 。 ”孙为奇介绍 创 新 中发 展 ， 一 些 外 来 技 粉 砂 糖 、胡椒 粉 、淀粉 说 。 淮扬菜十分讲 究刀工 ， 法 也 在 淮 扬 菜 中 有 所 体 做 法 ： 制作 ： 菜 品形态精致 ， 滋味醇和 ； 现 。 ”在 孙 为奇 看 来 ，创 新 1.葱 、姜 洗 干 净 后 切 片 ，葱切 段 。 1.蒜 瓣 剥 去 蒜 衣 ，洗 净 ；葱 洗 净 ，挽 在 烹饪 上则善用火候 ，讲 究 技 法 很 重要 ， 特 别 是 传 统 坐锅 热水 ，推入 姜 片 、葱段 ，加入 黄 酒 ； 结 ；姜 洗 净 ，切 片 ；青蒜择 洗 干净 ，切 成 丝 ； 火 功 ，擅 长 炖 、焖 、煨 、焐 、 的淮 扬 菜 都 是 以大 盘 大 碗 2.水 开后 迅 速 倒 入 长 鱼 （鳝 鱼 ） ， 2.将 鳝鱼去 内脏 ，洗 净 ，切 成 4.5 厘 米 蒸 、烧 、炒 ；原料 多以水产 为 作 盛 器 ， 但 在 注 重 个 人 卫 盖 紧锅 盖 ， 焖 3 分钟后 捞 出， 洗 净黏 长 的段 ，每段 剞 2～3 刀 ； 主 ，注 重鲜 活 ，口味平和 ，清 生 的 当下 ， 客 位 菜 或 分 子 液