科学烹调与烹调原理-高雄餐旅大学师资培育中心-国立高雄餐旅大学.pdf

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2017-08-15 发布于天津
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科学烹调与烹调原理-高雄餐旅大学师资培育中心-国立高雄餐旅大学

2014/7/21 前言前言科學烹調與烹調原理科學烹調與烹調原理烹調教育的認知：科學教育烹調教育的認知：科學教育國立高雄餐旅大學國立高雄餐旅大學中餐廚藝系中餐廚藝系烹調教育的方式：科學教育烹調教育的方式：科學教育不可或缺的要素：科學教育不可或缺的要素：科學教育烹調教育不可或缺的要素烹調教育不可或缺的要素烹調教學必備條件烹調教學必備條件科學教育科學教育包含包含：：基礎穩固：客觀的自我充實或客觀地請益基礎穩固：客觀的自我充實或客觀地請益烹調教學必備條件烹調教學必備條件名師並自我練習及驗證名師並自我練習及驗證烹調教育的理念烹調教育的理念用腦做菜：看食譜先思考內容正確性並加用腦做菜：看食譜先思考內容正確性並加以融合加上自己檢驗過的見解以融合加上自己檢驗過的見解科學證據的講求科學證據的講求科學證據的講求科學證據的講求以融合加上自己檢驗過的見解以融合加上自己檢驗過的見解烹調科學教學方法烹調科學教學方法實驗精神：遇關鍵點以原理探討或推論之實驗精神：遇關鍵點以原理探討或推論之烹調教學的過程烹調教學的過程進行實驗作成結論進行實驗作成結論烹調教學的教材內涵烹調教學的教材內涵揉合科學：把每一個可以闡述之處與科學揉合科學：把每一個可以闡述之處與科學科學烹調科學烹調連接並加以驗證連接並加以驗證烹調教學必備條件烹調教學必備條件烹調教學必備條件烹調教學必備條件科學精神：具科學認知，以科學精神做科科學精神：具科學認知，以科學精神做科學的烹調研究，分析思考推論歸納演繹學的烹調研究，分析思考推論歸納演繹實力堅實：反覆練習累積資本技術成熟實力堅實：反覆練習累積資本技術成熟科學證據：將自己的驗證做科學的整理，科學證據：將自己的驗證做科學的整理，思慮縝密：菜色內涵組織嚴密，烹調修思慮縝密：菜色內涵組織嚴密，烹調修變成科學證據成為自己做菜的科學經驗，變成科學證據成為自己做菜的科學經驗，飾思考細緻，達到美麗境界飾思考細緻，達到美麗境界稱為「科學證據的經驗」稱為「科學證據的經驗」流程順暢：深思熟慮配合矯捷功力遵守流程順暢：深思熟慮配合矯捷功力遵守講究數據：食材原料粉料醬料調味料及火講究數據：食材原料粉料醬料調味料及火烹烹調衛生作業流程調衛生作業流程候須定參考值以為傳承候須定參考值以為傳承次序不紊：以作業流程為基礎而能排定次序不紊：以作業流程為基礎而能排定反覆習練：無法一次即成者需反覆練習直反覆習練：無法一次即成者需反覆練習直作業次序有條不紊作業次序有條不紊至可上檯面至可上檯面當機立斷：時間寶貴，猶豫不得當機立斷：時間寶貴，猶豫不得