低温在鲜切果蔬保鲜技术中研究进展_蒋国玲.pdfVIP

综 述 与 述 评 饮 料 工 业 低温在鲜切果蔬保鲜技术中研究进展 1 2 1 1 蒋国玲 ，孙志高 ，沈海亮 ，张 银 （1 西南大学食品科学学院，重庆 400715 ； 2 中国农业科学院柑桔研究所，重庆 400712） 摘要：介绍了影响鲜切果蔬品质的因素、鲜切果蔬贮藏过程中发生的不良变化以及国内外对于低温在鲜切果蔬保鲜中 的作用机理研究进展。 关键词：鲜切果蔬；低温；加工 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A doi ：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.01.002 [3] 鲜切果蔬（Fresh-cut Fruits and Vegetables）又 从而降低食用价值，加速鲜切果蔬的衰老与腐败 。 称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加 1.2 营养成分变化 工果蔬、切分（割）果蔬、调理果蔬等，指新鲜果 在鲜切果蔬的加工与包装贮存过程中，维生 蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去 素C、胡萝卜素等的损失是直接影响产品营养质量 皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋 的主要因素。切割造成的机械损伤会促进维生素C 或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直 的氧化损失，而加工中的去皮、清洗等工艺也会 接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬。 由于鲜切 造成维生素C 等营养物质的损失。水洗是鲜切加 果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达 工过程中的重要步骤之一，但在水洗时不可避免地 [4] 100％等特点，其生产与消费量必将进入一个快速 会造成水溶性营养成分的溶出与损失 。此外，加 发展阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果 工产品的贮藏温度、光线以及包装等因素，也会 蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变，极易 影响营养成分的变化。 出现变色、变味、质地劣变等质量问题。因此， 1.3 微生物侵染 保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关 新鲜果蔬在去皮、切分等加工过程中，组织 [1] 键 。 结构极易受到伤害，原有的保护系统被破坏，也 易受到空气、加工用水及机械设备中各种微生物 1 影响鲜切果蔬品质的若干因素 [5] 的侵染 。由于大部分果蔬属于低酸性食物，加之 切割处理造成果蔬营养成分的外流，也为微生物 1.1 生理生化反应 生长繁殖提供了有利的环境条件。 新鲜果蔬经加工切割后，组织内部酶与底物 区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起组织 2 2