滇青和滇绿.docVIP

　 HYPERLINK /view/121561.htm \t _blank 滇青与滇绿： 　　云南普洱茶的原料－晒青毛茶，也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的“太阳味”是无可取代的特色。 　　1，杀青：传统“滇青”普洱茶制作过程是茶叶从云南大叶种茶树上采摘下来，先经过短暂的风干或日光萎凋，然后进行炒制杀青。现代“滇青”普洱茶 HYPERLINK /view/751533.htm \t _blank 炒青锅温度在180度上下，全程六分钟左右。杀青之后叶片颜色由鲜绿转成深绿或墨绿。现代“滇绿”普洱茶制作过程，是将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青。 　　2，揉捻：传统工艺是通过手工揉捻，现代是通过机械揉捻，传统揉捻出来的普洱茶汤纯净，机械揉捻导致颗粒粗大，茶汤往往显得浑浊。 　　3，干燥：传统的滇青通常在上午10点左右完成采摘、杀青、揉捻等工序，到10点开始把毛料均摊在竹席上晾晒到下午4点左右，在此期间还要翻动一两次。滇绿的干燥通常使用 HYPERLINK /view/574507.htm \t _blank 烘干机，温度在100-130度左右。 　　4，蒸压制型：通过蒸压机械使茶料紧压成饼型、沱型、砖型等。 　　5，最终干燥：滇青蒸压后自然阴干2-3天，或者正反日晒2小时后再阴干1天，自然存放一个月出厂。滇绿蒸压后进烘干房，通过45度热风烘干后立即出厂。 　　使用滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶对比： 　　1、茶品制成初期，滇青和滇绿就有明显的不同，一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目。 　　滇青： HYPERLINK /view/765940.htm \t _blank 茶青（墨绿色、青气）茶汤（青草味、苦涩而浓烈）叶底（深绿黄、韧性佳） 　　滇绿：茶青（鲜绿色、清香）茶汤（清甜味、清爽但单薄）叶底（鲜绿黄、韧性差） 　　2、经过1-2年 HYPERLINK /view/310252.htm \t _blank 陈放，滇绿的劣变就逐渐突显出来，滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上，滇青变成沉香浓郁的老茶，而滇绿已经是废品垃圾了。 　　滇青：茶青（红褐色油光、陈香）茶汤（清亮蜜香回甘）叶底（韧性好） 　　滇绿：茶青（暗褐无光泽、平淡潮闷味）茶汤（浑浊、发霉味）叶底（韧性差） 　　之所以滇绿和滇青有这么大的区别，就在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上,只用6～7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、 HYPERLINK /view/1312174.htm \t _blank 过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的 HYPERLINK /view/532676.htm \t _blank 多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。 HYPERLINK /view/66827.htm \t _blank 科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适宜的温度为37℃, HYPERLINK /view/863686.htm \t _blank 极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦”。 　　晒青、烘青、炒青： 　　晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中，同属绿茶类，它们的初制工艺组合相同，都是鲜叶、杀青、揉 HYPERLINK /image/814b07d8379bbc0932fa1c46 \o 查看图片 \t _blank HYPERLINK /image/814b07d8379bbc0932fa1c46 \o 查看图片 \t _blank 晒青毛茶 捻、干燥。但是，晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的，形成了截然不同的品质风格。 　　1、杀青：晒青毛茶常使用锅炒杀青，杀青温度较低， HYPERLINK /view/3815326.htm \t _blank 叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩。烘青、炒青毛茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留，带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底，不利于普洱茶后期“发酵”。 　　2、揉捻：传统晒青采用手工揉捻， HYPERLINK /view/1958885.htm \t _blank 细胞破碎率较低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶条粗壮完整，色墨绿少油润，芽叶断碎少，毛茶特别耐浸泡。烘青、炒青毛茶：除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段