肉鸡屠宰过程中腐败微生物的污染情况分析孙彦雨.pdf

肉类研究 肉鸡屠宰过程中腐败微生物的污染情况分析* ， ， 孙彦雨 周光宏 徐幸莲 ( ， ，210095) 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室 江苏南京 PCR-DGGE ， 。 摘 要 采用 指纹图谱技术研究肉鸡屠宰加工过程中微生物的污染情况 以确定关键控制点 分别 、 、 、 ， 采取肉鸡屠宰加工过程中胴体表面 工人手表面 预冷池中的水 空气中的样品和真空包装贮藏过程中样品 然 PCR-DGGE 。 : 、 、 、 ， 后进行 指纹图谱分析 结果表明 肉鸡的屠宰加工过程包括浸烫脱毛 倒挂 去内脏 冷却和分割 不 ， ， 同处理会对胴体表面的污染微生物产生不同的影响 去内脏后肉鸡胴体表面微生物的种类和数量都有所增加 ， ， 但预冷能有效减少肉鸡胴体表面微生物的种类和数量 空气中微生物数量随着生产时间的延长不断增加 这些 ， 。 操作点也会成为交叉污染的地方 尤其工人的手表面的污染是引起交叉污染最主要的原因 ， ， ，PCR-DGGE 关键词 屠宰 肉鸡胴体 交叉污染 ， ， 鸡肉生产每年呈上升趋势 鸡肉的安全性越来越 更直接地认识微生物的分布 有效分析微生物污染 ［11 － 12］ 。 ， 。 DGGE 受到人们的关注 在理想的条件下 鸡的肌肉组织是 源 本研究通过 技术研究冰鲜鸡肉在屠 ， ， ， 没有病原微生物和腐败微生物污染的 然而 肉鸡胴 宰加工过程中的微生物污染情况 以确定关键控制 体及其分割产品表面污染病原微生物和腐败微生物 ， ， 点 对关键控制点进行控制 旨在减少冰鲜鸡肉表面 ［1］ 是不可避免的 。 ， ， 。 还有研究表明 冰鲜鸡肉的贮藏 初始菌落数 延长产品货贺期 ［2］ ， 温度对货架期的延长并不起关健作用 应该通过