臭氧水对鲜切西兰花微生物污染的控制作用.pdf

·贮藏保鲜加工· 臭氧水对鲜切西兰花微生物污染的控制作用 富新华 (辽宁农业职业技术学院，辽宁营口115009) 摘要：以鲜切西兰花为试材，研究臭氧水不同浓度及时间处理对其表面霉菌和酵母茵、细 菌总数及大肠菌群等微生物污染的控制作用。结果表明：臭氧水能有效地降低微生物对鲜切西 兰花的污染，使鲜切西兰花霉菌和酵母茵总数降低1个数量级，细菌总数降低2～3个数量级。 2．0、4．0 mg／L臭氧水处理贮藏8d大肠茵群数量全部符合烹调食用标准，实现了延长货架期、保 证食用安全、增加商品价值的目的。 关键词：臭氧水；鲜切西兰花；微生物污染 中图分类号：S635．909+．3文献标识码：A 西兰花又名绿菜花、青花菜，因其食用方法多样、营 佳环臭氧设备有限公司)。 养价值丰富而深受广大消费者喜爱。鲜切西兰花以其 1．2试验方法 新鲜、方便、营养、无公害、可供消费者直接食用或烹饪 1．2．1处理方法用消毒的锋利不锈钢刀具将西兰花 等特点，有着广阔的市场前景。但由于西兰花鲜切后造 切分成直径为4Crll左右的小球，每份样品200 g，置经过 成大量的机械损伤，一些营养物质外流，给微生物的生 消毒的容器中，进行自来水清洗(CK)和1．0、2．0、 长提供了有利的生存条件，从而促进了微生物的繁殖， 4．0mg／L3个臭氧水浓度处理，每处理重复3次。每处 鲜切还增加了更多种类和数量微生物对西兰花的污染 理设定3个时间，分别为2、5、10min。所有处理按设定 机会，很容易导致鲜切西兰花腐烂变质，加剧鲜切西兰 时间清洗浸泡后沥干，用0．021Tlnl聚乙烯保鲜袋包装， 花品质的下降，直接影响产品的货架期，从而大大降低 置蔬菜冷藏柜中(3士1)℃贮藏，于2、5、8d分别取样检 商品价值及食用价值。严重时还可造成食物中毒，会影 测。臭氧水浓度测定用碘量法，按国家建设部发布的 响到消费者的身体健康。 《臭氧发生器臭氧浓度、产量、电耗的测量》标准CJ／T 臭氧是一种强氧化剂，对蔬菜表面的微生物有良好 3028．2-94的规定测定。 的杀灭作用，同时对延缓蔬菜后熟，保持蔬菜新鲜品质 1．2．2微生物检测方法检测项目为霉菌、酵母菌、细 4789． 有理想的效果。为了控制鲜切西兰花的微生物污染，延 菌总数和大肠菌群，按以下标准检测。GB 长其货架期，提高商品价值及食用价值，用臭氧水不同 15—2010，食品安全国家标准，食品微生物学检验，霉菌和 浓度及时间处理对鲜切西兰花微生物污染的控制作用 酵母计数；GB4789．2—2010，食品安全国家标准，食品微 进行了研究，现将结果报道如下。 生物学检验，菌落总数测定；GB 1材料与方法 国家标准，食品微生物学检验，大肠菌群计数。 1．2．3感官评价观察记载不同处理的鲜切西兰花商 1．1试验材料 品品质、褐变及腐烂程度。 供试西兰花品种“优秀”，2011年10月于农贸市场 选择整个花球紧实完好、色泽兰绿、圆磨菇型的西兰花， 2结果与分析 要求全部花蕾色泽一致，无发黄、焦蕾、虫口、破损现象， 2．1臭氧水不同浓度与处理时间对鲜切西兰花表面霉 单球重500～600