动物源性食品中沙门氏茵的风险评估.PDFVIP

维普资讯 一 23一 《惘 中国动物检疫2007年第24卷第4期 栏 目主持人 ：柳方甫 文章编号：1005—944X(2007)04-0023—03 动物源性食品中沙门氏茵的风险评估 王 军 郑增忍 ¨★ 王晶钰 (西北农林科技大学动物科技学院 陕西 杨凌 712100) 动物源性食品是人类食物的重 的理解和认识 ，加强 自我保护能力 ： 起人的食物中毒 沙门氏菌对外界 要组成部分 在各种动物源性食品 二是根据我国目前动物源性食品沙 环境有一定的抵抗力 ，如在水 、牛 中．细菌性食物中毒最为常见 ．而由 门氏菌的污染情况 ．提出了风险管 奶 、肉类和蛋类制品中可存活数周 沙门氏菌引起 的食物中毒病例在食 理的建议 ，为今后开展其他食品、其 至数月 ．在粪便 中可存活 1～10个 物中毒中屡居首位 。在我国．细菌性 他微生物的风险评估提供依据 月 ．冰雪 中可存活 3—4个月 ．在 18～ 食物中毒中有 7O％～8O％是 由沙 门 1 沙门氏菌的风险评估 2O℃、盐分为 5％～8％时可存活 3O 氏菌引起的．而且大多数来源于动 1．1 危害识别 多天。对热有一定 的抵抗力 ．60cI=经 物源性食品 沙门氏菌菌型繁多．分 1．1．1 沙门氏菌的生物学特性 1h，70℃经 20min．75cI=经 5min才 布广泛 ．是重要的人畜共患病 的病 沙 门氏菌为肠杆菌科 fEnter— 能灭活 ．在肉类产品中还需延长时 原体 ．人们一旦摄入了含有大量沙 obacteriaceae)、 沙 门 氏 菌 属 间才能将其杀死 门氏菌的动物源性食品．就会引起 (Salmonella)的革兰 氏阴性需氧或 1．1．2 流行病学研究 细菌性感染 ．进而在毒素的作用下 兼性厌氧杆菌 。大小为 (1～3)Ixm~ 沙门氏菌病是世界范围内报道 发生食物中毒 人和动物的沙门氏 (0．4～0．6)Ixm，无芽孢和荚膜 ．绝大 最频繁的食源性疾病之一．主要是 菌病一直是一个世界性问题 ．沙门 多数有鞭毛．能运动 一般沙门氏菌 因食用 了受沙门氏菌污染的肉、蛋、 氏菌也一直作为食品中致病菌检测 在普通培养基上生长、发育 良好 。大 奶等动物源性食品而发病 发病患 的一项重要指标 多数沙 门氏菌在普通琼脂平板上．者表现为腹泻 、发热、腹痛或痉孪、 风险评估 (riskassessment)是指 经 18～24h培养后．其菌落大小一 呕吐、头痛和恶心等典型症状。 利用现有的科学资料对食品中某种 般为 2～3Ixm 光滑型菌落圆形。半 无论发达 国家还 是发展 中国 生物 、化学或物理因素的暴露对人 透 明。表面光滑．边缘整齐：粗糙型者。家．几乎每年均有不同程度 的沙门 体健康产生 的不 良后果进行识别 、 边缘不整齐．表面干燥。无光泽 在肉 氏菌中毒事件 的报道 自WHO把 确认和定量 考虑到沙门氏菌危害 汤培养基 内．光滑型呈均匀浑浊生 沙门氏菌病作为一个全球性卫生问 的严重性 ．许多国家都 已开始着手 长：粗糙型者可形成沉淀。上部澄清 。 题加以控制后 ．沙门氏菌病的发生 沙门氏菌的风险评估工作 自粮农 在含麦芽糖、葡萄糖、甘露醇和山梨 概率有所降低 但近几年仍有重大 组织和世界卫生组织共同在国际上 醇的培养基中．除伤寒沙门氏菌和 沙门氏菌中毒案例的报导 如 2003 开展关于食源性微生物风险评估的 鸡沙门氏菌不产气外 ．其余均产气 年 ．沙门氏菌病侵扰瑞典南部 ．有 项 目活动以来．食 品卫生法典委员 该属细菌不能发酵侧金盏花醇 、蔗 100多人 因食用受沙门氏菌污染的 会于 1999年提出对沙 门氏菌进行 糖．不产生吲哚．不分解尿素．不形成 肉制品而感染：2004年 7月在德 国 风险评估的要求 但由于食源性微 乙酰甲基 甲醇 阿尔高北部地 区也有 23人确诊为 生物风险评估所具有的复杂性 。而 自 1885年 由 Salmon和 Smith 沙