黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究.pdfVIP

黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究。 王琳，赵强忠，赵谋明 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州。510640) 摘 要 通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析，探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用 c 量对花生乳稳定性的影响。结果表明：m(黄原胶)：m(魔芋胶)=3z时，可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析 出．且当复配胶总量为O．36g／I，时。可以达到最佳的稳定效果。花生乳的粒径大小及其分布特征可以较大程度 的反应花生乳的稳定性。乳浊液的平均粒径越小、分布越集中，花生乳稳定性越好。 关键词 黄原胶．魔芋胶。花生乳，稳定性 花生富含蛋白质和人体必需氨基酸。易于人体消 表l主要实验材料 化和吸收，但花生蛋fI颗粒大，且较难溶于水，在花生 乳产品中易聚集而产生沉淀；花生中不饱和脂肪酸的 含量高，脂肪球在花生乳乳浊液中不稳定，易上浮形 成乳析现象，严重影响产品外观和品质¨]。亲水胶体 作为一种乳浊体系常用的稳定剂，一方面通过提高乳 浊体系的表观黏度，延缓乳浊液的油脂上浮和大颗粒 物质的沉降速度；另一方面，胶体与油／水界面吸附的 表2实验仪器与设备 蛋白质之间的相互作用，降低了油滴之间的碰撞而聚 设备轨称 型号 生产J家 结形成较大油滴的几率；此外，多糖之间的协同增效 MasIersizc2000 I』d 粒度分析仪 英1日Malv‘仰TmIrunⅪlts 作用，在乳浊液巾形成的网络结构，可有效延缓大颗 台式离心机 TDl名O一2B J：海安亭科学仪器厂 粒的沉降-2|。实验表明，黄原胶具有良好的悬浮性、 旋转式黏度计 NI)J一1 上湃精密科学仪器厂 电导仪 DI)S11A J：海虫1=益仪器J‘ 增稠性和热稳定性；魔芋胶具有良好的增稠性和凝胶 高JK杀黹锅 手提式 上拇博迅实业有限公司 I) 性，且与黄原胶之间有很好的协同增效作用[2]。黄原 电动搅拌器 JB200 J：海标奉模型厂 胶和魔芋胶在花生乳浊体系中单独使用，均易产牛絮 高慷均质机 APV—l000 丹麦APV公司 lV 电热恒温水浴锅 BHW 北京If『跃疗设备厂 凝或沉淀，但两者复配使用后，能形成相对较稳定的 精密电f人半 JJ500型 美Iq舣杰兄弟(集Ⅲ)有限公川 乳浊液。本文通过研究黄原胶和魔芋胶复配比例及 用量对花生乳稳定性的影响，探讨粒度分布与宏观稳 用一定质量比混合的黄原胶、魔芋胶作为增稠 定性的内在联系，为解决花生乳稳定性『Ⅱ】题提供理论 刺。添加花乍酱45g。糖60g，乳化剂5g。磷酸盐3g， ooo 和方法指导，同时对其他植物蟹f’1乳饮料的研究和开 制备成1 mI，的花生乳样品(花生蛋r1质量浓度 发具有一定的指导意义。 为