三、粮油原料中的蛋白质 - jungyoulcom.PPT

项目一 粮油产品分类 及其理化性质 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 主要成分： 水分、矿物质、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和酶。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 ①化学成分差异，主要取决于种类不同； ②带壳或种皮较厚的籽粒，粗纤维含量多，矿物质含量也多； ③脂肪含量多，则蛋白质含量也多。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 ①淀粉：胚乳； ②蛋白质：浓度——糊粉层和胚中含量高， 含量——胚乳高； ③糖分：胚乳为主，其次胚和糊粉层； ④纤维素：皮层，果皮中为多； ⑤矿物质：糊粉层 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 ①种类：豆类＞油料＞禾谷； ②品种、土壤、气候（同一种作物）； ③地区：南北差异； 泰国香米 泰国香米是原产于泰国的长粒型大米，是籼米的一种。因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。是仅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品种。 香味：香米有一股清新的香味，而白米则没有。 外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。 口感：香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米散硬一些。 种植季数：香米一年一季，白米一年多季。 泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24小时后白米不溶解，香米溶解。 东北大米 东北大米产地主要位于黑龙江省、吉林省、辽宁省的广大平原地区。生长周期在180天左右，为其提供了得天独厚的自然条件，阳光雨露充足，又种植在极肥沃的黑土壤中，富含丰富氮、磷、钾等多种矿物元素，极其符合稻米生长的要求，以纯净无污染的河水或井水灌溉，独特地域优势，保证了大米独有的高品质。 一：颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明。 二：饭粒油亮，香味浓郁。 三：蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆。 四：有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质 五：横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。 六：响水大米，东方方正大米，嫩江湾大米，五常大米等都是长粒型的，支链淀粉含量高，好吃，有香味，不回生 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 面筋：加水和面→静置→揉洗→柔软有弹性软胶物质。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 面筋蛋白吸水膨胀的结果。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 弹性、延伸性、韧性、比延展性（cm/min）；吸水2倍最佳。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 （1）淀粉粒及其结构 淀粉以粒状存在。 大麦——圆形 土豆——卵形或椭圆形 大米——多角形 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 （2）分子结构 单位：α-D-葡萄糖 淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 （3）淀粉理化性质 ①物理性质：白色粉末，吸湿性强，不溶于冷水，60-80℃吸水膨胀； ②化学性质：一般无还原性；酸水解→葡萄糖；酶水解（α-淀粉酶）→糊精＋麦芽糖； ③与碘反应：直链淀粉→深蓝色配合物； 支链淀粉→红紫色非配合物 ④糊化与老化 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 富含必需脂肪酸：亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等； 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 C链↑，熔点↑，反之，熔点↓ 植物油： ①15℃，相对密度0.900~0.970，不溶于水及酒精，溶于热酒精和有机溶剂； ②温度↓，黏度↓ ③液态，折射现象； ④与碱皂化反应，生成肥皂和甘油 ⑤不饱和油脂加氢→硬化油 ⑥可食用，除干性油、蜡及药用油 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 ①酸价：与KOH反应，游离脂肪酸 ②碘价：不饱和脂肪酸 ③皂化价：全部脂肪酸 ④酯价：皂化价—酸价 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 磷脂类：物理性质与脂肪相似，但化学性质不同。 部分酯键与磷酸结合，且含有胆碱。 卵磷脂：甘油-磷酸-胆碱（胆碱：强碱） 脑磷脂：甘油-磷酸-胆胺 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 皮层、糊粉层、胚中含量较多 B族维生素含量较多。 1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质 1、淀粉酶 α-淀粉酶：水解α-1,4糖苷键→糊精→麦芽糖、葡萄糖 β-淀粉酶：非还原性末端→麦芽糖（对1,6-糖苷键无用） 葡萄糖