食品增稠剂(胶体)种类和应用.pptVIP

食品增稠剂 （胶体） 种类和应用;一、食品胶的定义;二、食品胶的分类;二 食品胶的功能特性 ;（一）、性质 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度 达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构： 增稠剂大分子链间相互交联与螯合 增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性 琼脂：1%浓度就可形成凝胶 海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释) ——人造果冻的原料;(2) 相互作用;（二）、功效与应用 1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉 如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2、使制品均匀稳定，富有特色 如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决 3、提高起泡性和稳定性 如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂;4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用： ;我国允许使用的食品胶（一）;我国允许使用的食品胶（二）;例一、瓜尔豆胶（guar gum）;1.瓜尔豆胶的结构组成;2.瓜尔豆胶的物化性质