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实验三 糟鲤鱼腌制保鲜
实验三 糟鲤鱼的腌制保鲜
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不尝酒糟鱼、不知鱼中鲜！！！
四、糟醉保鲜
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四、糟醉保鲜
（一）糟鱼
原料选择和
处理
1、用盐量：冬季8-10%，一般20%
2、时间：大鱼：一周
小鱼：半天，肉质变硬即可
将干燥到水分含量约35%的鱼料进行分割，层鱼层料码入缸中或坛中。注意：紧实、间隙用糟料（液）填充，不能留存空气。最上层要盖住鱼料。
糟渍液：
糯米酒
小磨麻油
成熟过程主要发生了什么变化？才会形成特别的风味？
鲭、草、鲢、鲳
1.5kg左右
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四、糟醉保鲜
糟渍料和糟渍液的区别（了解即可）
糟渍料
黄酒糟或去汁酒酿糟为基料，配以食盐、糖以及花椒等香辛料
糟渍液
以糟、盐、糖、香辛料等经浸提、滤汁、再配以黄酒等调制而成
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